Aug 30, 2021
中式料理中最常見的辛香料-蒜頭，對健康上的助益已經廣為人知，蒜頭強烈氣味也是其特殊的營養成分。近幾年國外將蒜頭加以加工，並發現其所含有的效性成份有益人體健康，因此成為熱門的保健商品-黑蒜頭。
圖:不同熟成天數，蒜頭顏色變化
目錄
- 黑蒜頭是什麼？
- 黑蒜頭的功效與好處有哪些？
- 自由基清除能力
- 控制肥胖
- 抗發炎
- 免疫調節
- 心血管防護-血壓、血脂
- 護肝
- 神經系統
- 黑蒜頭一般怎麼吃比較好？
- 吃黑蒜頭有副作用與禁忌嗎？
黑蒜頭是什麼？
黑蒜頭其實不是新品種蒜頭，主要由新鮮蒜頭透過熟成(aging)轉變成黑蒜頭，兩項影響熟成最重要的參數分別是溫度及濕度，其他次要的因素包含了含水率、pH值及前處理等。首先針對溫度進行討論，溫度越高可以縮短熟成時間，但是過高的溫度(>90℃)則是會產生苦味及酸味；相反的溫度過低(<60℃)則容易使成品顏色不均，所以最適合熟成的溫度落在70℃左右。溫度直接影響到蒜頭的含水率，溫度越高使蒜頭的含水率變低，會使得最終成品中的黑蒜頭含水率偏低，質地變太硬難以食用。溼度的控制會間接影響蒜頭在熟成過程中的酵素及非酵素性反應。黑蒜頭的顏色是透過梅納反應(Maillard reaction)而形成，梅納反應是一種非酵素性褐變過程，最終提供褐色色素及其特殊風味[1]。
黑蒜頭熟成過程中，會讓使水溶性單醣上升，有機酸也會增加，同時提升整體抗氧化活性成分含量，例如多酚類(Polyphenol)、黃酮類(Flavonoids)和S-烯丙基半胱胺酸(S-Allyl cysteine)；顏色變化的主要來源梅納反應的產物增多[2]。除了熟成的過程能強化蒜頭的營養成分外，於發酵的過程中添加酵母菌也可大幅提升最終產品的營養價值[3]。
黑蒜頭的功效與好處有哪些？
自由基清除能力
相較於生蒜頭，熟成過程提升了抗氧化活性成分。根據多篇研究結果指出，黑蒜頭對於不同形式的自由基都有良好的清除能力[4][5]。
控制肥胖
給予高脂飲食的老鼠餵食兩個月的黑蒜頭，可達到減少體重、腹部脂肪量及腹部尺寸(腰圍)[6]。黑蒜頭萃取物中鑑定出兩大活性成分S-allyl cysteine(SAC)及類黑素(melanoidins)，將此黑蒜頭萃取物餵食代謝症候群的動物，可達到降低食慾；另外也觀察到可減少體重、三酸甘油酯、LDL-C並增加HDL-C，降低胰島素阻抗及瘦素(leptin)阻抗的情形，因此黑蒜頭萃取物可透過多重調控，達到提升基礎代謝能力並降低食慾及體重控制[7]。
抗發炎
黑蒜頭中抗發炎的重要成分例如2-linoleoylglycerol、pyruvate及5-hydroxymethylfurfural可抑制發炎路徑重要酵素的活性，也具有減少發炎性細胞激素的生成，達到降低發炎的情形[8][9]。
免疫調節
臨床研究發現每日補充2.56公克黑蒜頭，連續45天可增加兩種淋巴球細胞增生及活性；同時還可降低感冒、流感嚴重性及其症狀並縮短恢復期[10]。
心血管防護-血壓、血脂
給予實驗動物黑蒜頭萃取物，可增加血管內皮一氧化氮(NO)的釋放，減少心肌因缺氧後再灌流所造成的傷害[11]。在一份49人的臨床文獻，發現給予補充黑蒜萃取物連續12週後，與對照組相比可以有效調節血壓[12]。另外糖尿病患每天補充黑蒜頭萃取物2.4公克時間長達1年，可顯著減少非鈣化性斑塊的生成[13]。輕度高膽固醇血症患者每天補充6公克黑蒜頭連續3個月，有效降低動脈粥狀硬化相關脂蛋白apo B且增加高密度脂蛋白HDL-C[14]。
護肝
黑蒜頭在不同肝損傷誘導動物模式中(酒精性、四氯化碳或高脂飲食)皆可降低肝臟發炎指數GOT、GPT的數值，並提升肝臟整體解毒能力[15][16]。
神經系統
給予動物實驗黑蒜頭萃取物，可增加海馬迴區域的神經元數量，因此可強化空間記憶的能力[17]。另一篇研究則發現給予黑蒜頭萃取物可提升小腦中普金斯細胞(Purkinje cells)的數量，可大幅提升運動協調度[18]。
黑蒜頭一般怎麼吃比較好？
黑蒜頭是蒜頭進行高溫熟成後的產物，所以是可以直接食用的，也可參考蒜頭的烹調方式，炒菜或煮湯等。市面上已經有黑蒜頭相關的商品，也有黑蒜頭萃取物的保健食品(濃縮黑蒜頭中的功效性成分)可供消費者選用。
吃黑蒜頭有副作用與禁忌嗎？
蒜頭是美國食藥署一般認定安全性食物GRAS(Generally Recognized As Safe)，而黑蒜頭在熟成過程中會將蒜素(allicin)轉變成抗氧化活性更高且相對穩定的SAC(S-allyl cysteine)，更可以減少蒜素對於腸胃粘膜的刺激，除非是對蒜頭過敏的人要多注意，整體而言蒜頭及其相關產品對大多數人來說是相對安全的[19]。
蒜頭在我們的認知裡，本來就具有一定的保健功效，如今透過簡單的加工過程，更可提升其對人體健康的效用，依照文獻給予的建議劑量補充，對人體健康更是安全有保障。
//www.medschool.cc/article/black_garlic
黑蒜頭常見問答
近幾年在養生界很流行的養生食品「黑蒜頭」，具有促進新陳代謝、腸胃消化、增強體力等保健功效。最近因為新冠肺炎疫情的影響，黑蒜頭被更多人注意到。
關於黑蒜頭一系列的問題，例如：黑蒜頭怎麼製作？黑蒜有哪些功效跟營養？黑蒜應該怎麼吃？黑蒜的口感跟味道？黑蒜的價格等問題，我們在這邊特別整理出大家最想知道的黑蒜頭問答，無論你有沒有吃過黑蒜頭，都可以看看以下我們分享的內容，讓你更了解黑蒜頭對健康的好處！
黑蒜頭是蒜頭嗎？為什麼會是黑色的？
黑蒜頭不是蒜頭新品種，黑蒜是蒜頭經過烘焙發酵後製成的，烘焙發酵的過程叫做梅納反應，其實跟烘咖啡豆的化學反應一樣，梅納反應會使蒜頭變黑色，顏色由淺變深。
延伸閱讀 : 黑蒜頭是什麼？新品種蒜頭嗎？
黑蒜頭的梅納反應會產生丙烯醯胺嗎？
最近有報導稱咖啡豆經烘焙後的梅納反應會產生疑致癌物丙烯醯胺，其實丙烯醯胺的產生溫度需在攝氏120度以上，而黑蒜頭烘焙發酵的製作溫度是維持並介於60~80度之間，因此不會產生丙烯醯胺，無須擔心。
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黑蒜頭怎麼製作？在家也能自己做嗎？
黑蒜頭是可以在家自己做的喔！黑蒜是由一般常見大蒜發酵而來，發酵過程不用添加任何水分及調味，只需要時間等待讓蒜頭自然發酵即可。
其實一般電鍋就可以在家自製黑蒜頭了，不過我們更建議使用電子鍋製作黑蒜，因為自製黑蒜頭的步驟雖然簡單，卻需要耗費較長時間，電鍋的密合度較不好，如果長時間不斷電烹煮，危險性較高；電子鍋的密合度高、溫度控制較穩定，使用上相對安全。
但無論是使用何種方式，一樣都要注意用電安全喔！想知道更多自製黑蒜的步驟，請參考我們的自製黑蒜頭教學文章！
延伸閱讀 : 黑蒜頭怎麼做？五年製作黑蒜頭經驗分享
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黑蒜頭怎麼保存？需要冰嗎？
黑蒜頭開封後，建議冷藏冰冰箱。因一般蒜頭發酵成黑蒜頭後就會失去發芽功能，若家裡環境乾燥，也可以視情況選擇常溫保存，不用擔心黑蒜頭會發芽喔！
為什麼每次吃黑蒜頭酸甜味道都不太一樣？
黑蒜頭為蒜頭發酵而成，發酵過程沒有任何添加物，完全保留黑蒜頭最自然的味道。由於每批蒜頭的生長狀況會因為環境、季節、天候、土壤等因素而有所不同，這些因素都會進一步影響到蒜頭的味道。
所以有可能每次吃到的黑蒜酸甜味道會稍微不太一樣。但大家也不需要太擔心，黑蒜伯製作黑蒜多年，擁有豐富的製作經驗，會依據蒜頭產季時間，挑選當季新鮮的台灣、西班牙或阿根廷蒜頭，嚴格把關品質，堅持給消費者最優良的黑蒜。
黑蒜伯是使用哪裡生產的蒜頭製作黑蒜頭？
黑蒜伯嚴選的蒜頭以台灣雲林原產為主，產季為4月到6月，由於黑蒜頭的發酵製作過程需費時2個月，為了讓大家吃到最新鮮的黑蒜，非台灣蒜頭產季時，會以西班牙、阿根廷當季的進口蒜為主。
我們堅持選用當季的蒜頭發酵製作，如此才能產出品質、風味優良的黑蒜。此外，我們的黑蒜也通過 高雄光鹽食品檢測 和 SGS 食品檢測，為大家把關食品安全，提供最安心美味的黑蒜產品。
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不同國家蒜頭吃起來有什麼不同嗎？
以生蒜頭來說，台灣的蒜頭味道較為嗆、辣，西班牙、阿根廷進口的蒜頭味道則是相對溫和。如果是經過發酵的黑蒜頭，無論是台灣蒜或進口蒜，吃起來都沒有生蒜原有的嗆辣感，反而酸酸甜甜的像蜜餞一樣好入口，惟進口蒜吃起來的味道會再甜一些，喜歡偏甜口感的你，可以嘗試看看喔，一樣好吃又健康！
哪些人不適合吃黑蒜頭？
黑蒜頭除了保留大蒜原來的營養之外，發酵過後的黑蒜進一步將蒜頭原有的蛋白質轉換成18種人體每天必需的營養。在我們與營養師詢問後，確認黑蒜一般大人小孩都可以食用，但有「腸躁症」、「凝血功能不良」的朋友則是不適合食用。
小朋友可以吃黑蒜頭嗎？
經過營養師的確認，小朋友也適合吃黑蒜頭喔！但嬰兒腸胃消化系統還沒有成熟，因此不建議食用。小孩的黑蒜頭吃法，我們建議每天1~2瓣即可。
黑蒜頭營養價值高，一天吃幾顆比較好？
黑蒜頭經烘焙發酵後的胺基酸含量會比一般大蒜提高許多，性質也沒有生蒜來得燥熱，但由於每個人體質不同，吃黑蒜的反應也會不同，吃太多還是有可能會上火，所以建議不要過量食用黑蒜，每日半顆(約3~5瓣)即可。
延伸閱讀 : 黑蒜頭與生蒜頭營養大比較
黑蒜頭可以做成什麼料理？
黑蒜頭有很多吃法，可以直接食用，加入料理調味也完全沒問題，像我們最常在飯店、餐廳喝到的5星湯品「黑蒜頭雞湯」，就是使用黑蒜頭與雞湯一起燉煮而成。
黑蒜伯團隊也提供許多有關黑蒜頭料理，像是：黑蒜燉飯、黑蒜莎莎醬、黑蒜牛肉湯等，不論是中式、西式料理都很適合加入黑蒜喔！
黑蒜頭價格為什麼比大蒜貴
「蒜頭一斤才100元，為什麼黑蒜頭一斤要800元？」很多人覺得黑蒜頭比大蒜貴很多，主要是因為蒜頭烘焙發酵成黑蒜頭的過程會蒸發許多水分，重量減輕可達一半以上，大約將近3斤的蒜頭只能製作1斤的黑蒜頭。
另外，製作黑蒜的過程需要大量人力，每一顆蒜頭都需要經過多重人工篩選，黑蒜烘焙的過程也需要一顆一顆檢查是否有確實發酵熟成，只要有一點瑕疵就會被淘汰，淘汰率可以說是非常高，因此黑蒜頭的價格才會比一般蒜頭高出許多。
黑蒜頭可以帶上飛機嗎？
許多要出國拜訪親友的客人常常問黑蒜伯這個問題，黑蒜頭由於已發酵完成，不具發酵功能，因此是可以帶上飛機的喔！(還是依各國公告為準)
黑蒜頭可以寄出國嗎？
黑蒜伯每個月都會有數筆訂單寄往海外，包括美國、加拿大、日本、新加坡、法國等等，由 EMS 寄出多半沒問題。
黑蒜頭常見問答 結論 :
黑蒜頭是我們平常保健養生的好食品，對於我們的身體有相當多好處，大人小孩都很適合吃，適當食用黑蒜可以改善腸胃消化問題、排便順暢、促進新陳代謝、增強體力等功效。
黑蒜頭吃法有很多，能直接吃也能取代大蒜搭配料理調味，入菜入湯料理都很適合，如果你還沒嘗試過黑蒜頭，不妨來試試看吧！
♦ 黑蒜伯為【米其林等級粵菜餐廳】指定合作品牌，我們堅持手工篩選優良大蒜，黑蒜品質嚴格把關，皆經過二階段烘焙熟成。