「米其林必比登」是什麼?摘星評分標準有哪些?
米其林官方公布了今年度「米其林必比登(Bib Gourmand)推介名單」及《台北米其林指南》,除了星級餐廳以外,另有米其林餐盤餐廳、必比登推介的餐廳與小吃收錄其中,吸引民眾前往品嚐。究竟「米其林星級」的由來和評斷標準是什麼呢?
「米其林指南」的歷史
《米其林指南》今日為全球指標性餐飲指南的權威,但最早它是一本包括美食及旅遊,封面為紅色的「紅色指南」(Le Guide Rouge),是為了「賣輪胎」才誕生的!
起源──輪胎公司1926 年,《米其林指南》開始為餐廳頒授星星。
1936 年,《米其林指南》對外公佈了星級的評斷標準。
至今,《米其林指南》已是全球獨一無二的餐飲暢銷書,逐漸成為「美食界的聖經」。
米其林的評級制度
《米其林指南》會用簡短的兩三行文字發表對餐廳的評價,並依據公開的5項評審標準審核:
1 食材品質
2 廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力
3 料理中展現的個性
4
是否物有所值
5 餐飲水準的一致性
評分時,會撇除裝潢、餐桌布置、服務品質等因素(另外註記),為餐廳評價一至三顆「星星」:
‧一星:表示餐廳與同類型店家相比,各方面都表現出眾。
‧二星:代表店家廚藝高明、頗具特色,值得繞道前往。
‧三星:為最高星級,代表餐廳供應的料理皆出類拔萃,值得專程造訪。
‧匿名:評審員和一般食客相同,上餐館時不會公佈身份,避免餐館提供特殊待遇。
‧獨立:評審員會支付全額餐飲費用,以保持客觀公正。
‧專業:評審員大多出自餐飲及酒店領域,是這兩個領域的專才。
米其林評審員穿梭於高級餐館的同時,也在尋找道地的超值餐館,才在指南中另開了這個類別,用來標榜中價位呈現正宗、高水準的餐廳。同時,《米其林指南》也尊重地方美食的獨特性,例如西班牙獲選的小吃店得到額外的葡萄酒和牙籤符號;英國愛爾蘭指南中獲選的酒吧被標上啤酒杯的符號;若餐廳提供讓人印象深刻的酒品,會附上葡萄、清酒瓶、雞尾酒杯的符號,以茲肯定。
台北米其林指南
台北米其林登台第2年,每年會公布「米其林必比登(Bib Gourmand)推介美食名單」及《台北米其林指南》,除了星級餐廳以外,另有米其林餐盤餐廳、必比登推介的餐廳與小吃會收錄到指南裡。
米其林國際總監 Gwendal Poullennec 表示(見新聞全文),越來越多有才華的主廚在台灣閃耀,有些人到不同國家吸收經驗,回到家鄉把所學跟在地食材融合,對台灣餐飲界是很大躍進,米其林已看見台灣菜色往多元方向發展、品質也有提升,也新增了夜市小吃推薦,因為這是國際觀光客到台灣必去的地方,米其林透過網路、口耳相傳等管道,並派出評鑑員一一實地訪查,才選出這些店家。
小知識:「手路菜」是什麼?
「手路菜」是從閩南語轉變而來的詞彙,(音讀:tshiú-lōo-tshài),最早的解釋是指廚師的「拿手菜」、「功夫菜」,但其實它可以指稱所有繁複費工、仰賴技巧的料理,通常也具有獨特的烹調手法與風味。現在也常被用作餐館的「招牌菜」,許多店家菜單上出現標榜「手路菜」的菜色,也可以說是獨門的「私房菜」或「特色菜」。
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美食界盛事《米其林指南》,今(2022)年將觸角伸出台北、台中,新增台南、高雄兩個城市,8月23日搶先曝光「必比登推介」,8月30日將公布摘星餐廳名單,引起許多討論。《米其林指南》是什麼?不同評級有何差別?評選標準又是什麼?Yahoo奇摩新聞帶大家一起來認識。
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米其林指南是什麼?
《米其林指南》是法國輪胎公司米其林創辦的餐飲刊物,透過特殊的評鑑制度,推薦各國美食,陸續造訪全球30個國家或地區,評價逾4萬5000家餐館,成為饕客口中的「紅色美食聖經」,至今已賣破3000萬本。
有趣的是,《米其林指南》起初並非為了美食而生,1889年米其林創辦人之一安德烈.米其林(André Michelin)為了推廣駕車出遊風氣,藉此提高輪胎的採購率,於是推出一本記載地圖、休息站、餐館、旅宿等內容的刊物,免費發放。多年下來,《米其林指南》累積不少讀者,越來越多人把它當作評比餐廳的指標。
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米其林指南分級有哪些?差別在哪?
《米其林指南》的評級制度主要分為三種,分別是「米其林星」、「米其林餐盤」以及「必比登推介」。
米其林星:1926年《米其林指南》開始為高級餐廳頒授星星,這項摘星制度又分為一星、二星和三星。獲得一星,代表烹調優質,經過時可以一試;獲得二星,意味在廚藝上獲得出色肯定,饕客可為此繞道前往;獲得三星則是最高榮譽,說明料理出類拔萃,鼓勵大家專程造訪。
米其林餐盤:2016年《米其林指南法國》,首度出現米其林餐盤標誌,象徵提供新鮮食材、細心準備佳餚的餐廳。入選餐盤的店家,雖然等級尚未達到摘星水準,不過菜系廣泛、料理多元、口味也佳,價格又相對親民,常被許多老饕視為「摘星的潛力股」。
必比登推介:1997年,米其林寶寶必比登舔嘴唇的形象符號,首次現身《米其林指南》。餐廳若想符合必比登指標,必須在固定的價格範圍內,讓評審員吃到三道獲得認可的餐點。上限價格因地制宜,台北為新台幣1000元、東京是日圓5000元、美國城市則為美金40元。
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米其林指南評比標準是什麼?
《米其林指南》最廣為人知的,就是「祕密客」評選制度。不論是米其林星、必比登推介,評審員都會在不告知店家、不接受招待的匿名情況下,隨機點餐、試菜,屏除主觀飲食習慣或喜好,且不看餐廳裝潢、餐桌布置、服務品質,依據五大評估標準「食材品質」、「對味道與烹調技巧的駕馭能力」、「味道的融合」、「料理中展現的個性」、「餐飲水準的一致性」,進行評分。
為避免個人獨斷,評審員會多次造訪,並達成集體共識,這也使得評鑑過程可能長達數個月。仰賴專業評審員的判斷之外,米其林官方也十分重視一般消費者的意見,據悉每年平均會收到4萬5000封讀者來信,這些反饋都會作為評分參考之一。
米其林指南的評審員如何選出?
身為美食聖經的把關者,《米其林指南》評審員除了擁有餐飲相關經驗、對美食保有熱忱,還必須維持客觀公正,因此他們皆是隸屬於米其林集團下的全職員工,不與其他外部機構連結。
米其林官網透露,每年都會收到許多自薦信,通過初期遴選後,讓潛在候選人跟一名高級評審員,一同前往米其林一星餐廳,以同樣的餐點和試菜表格,判斷他們對於餐點的看法是否符合評審員的標準;倘若獲選,仍須跟著高級評審員實習近一年,才得以分配到世界各地進行評鑑。
米其林指南曾有哪些爭議?
《米其林指南》能為餐飲業奠定地位和帶來商機,固然吸引人進步爭取好的評價;但對部分名店而言,隨之而來的困擾亦不少。例如香港,就傳出有不少餐廳因為獲得米其林青睞,遭房東調漲租金,只好搬遷,當地更有「米其林是死亡之吻」的說法。
摘星對餐廳而言,也是種壓力,必須想辦法維持同等星數,以免日後因降級引來品質下滑的質疑。台灣名廚江振誠便曾在2018年時選擇放棄米其林星,收起在新加坡的米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ;法國「Le Suquet」餐廳也在獲得三星殊榮後,宣布退出米其林,希望能無壓力地對料理展現自由精神。
此外,由於《米其林指南》評審員採匿名式,評選標準不夠公開透明,也因此為人詬病。像是今年公布的必比登推介名單,台南首次加入評選,就引發網友開酸「感謝製作這份名單的人,把觀光人潮分散到雷店」。亦有餐廳明言不歡迎米其林評審員造訪,台北知名餐廳「磯勢」、「鍋氣」更曾因向官方反應未獲受理,憤而提出民事告訴。
實習記者:紀泰永
核稿編輯:林思吟