汤 种 面包 Carol

湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.
再加入主麵團一起發酵.這是利用麵粉事先糊化的過
程使得麵包保濕性更佳,做出來的麵包組織也更柔軟.

湯種的份量及做法有2種,做出來各有特色.可以選
擇自己最順手的方式.

配方一:

一.湯種麵團

材料:
熱牛奶50cc,高筋麵粉50g
(也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)

步驟:
1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀
2.將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏即可
3.放冰箱冷藏可以保存3-5天,儘早使用

二.主麵團

材料:
湯種麵團100g,高筋麵粉(註1)230g,低筋麵粉20g,
速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶100cc(註2),細砂糖25g,
無鹽奶油(註3)30g,鹽1/4小匙

註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
      事先放入配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.

事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平

步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   .在保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換
   一杯

8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.
10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割
12.每一個小麵團用手將邊緣往內折入中心,使得麵團光滑面翻折出來
13.最後將小麵團收口捏緊朝下
14.將手掌弓起,麵團在手掌中心,利用手與桌面磨擦滾動將麵團滾圓
     (桌上不要有粉較好操作)
15.滾圓好之小麵團蓋上濕布休息15-20分鐘,讓麵團鬆弛方便下一步整型

註1
高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代

註2
牛奶可以用冷開水或豆漿代替

註3
配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始
跟所有材料一起攪拌就可以

    冬天天氣冷,麵團需要比較多的照顧
酵母的量可以稍微比夏天多加一點.
(夏天若用1/2茶匙,冬天可以增加到3/4茶匙)
發的時候也需要放在密閉空間
旁邊隨時加一杯沸水幫忙提高溫度
也可以延長一些發酵的時間
這樣都會讓麵包發的更好.

湯種比較黏手
所以主麵團加的液體一定要慢慢加
不能一開始就加完
慢慢讓麵粉跟湯種麵糊結合
就會發現原本很乾的麵團會越來越濕潤
湯種就是利用麵粉事先熱水糊化的程序
使得吸水力提昇
麵包保濕性佳才會更柔軟
可以將湯種冰過再試試
冰過會稍微比較硬一點
感覺上會比較好操作

湯種配方二:

一.湯種麵團

牛奶湯種麵糊
材料:
牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

步驟:
1.將牛奶+冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到開始變
   濃稠就關火繼續攪拌,呈現出漩渦狀麵糊就好
3.放涼後放冰箱可以冷藏3天

二.主麵團:

材料:
牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
速發酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,雞蛋1顆,
鮮奶油(或牛奶)80cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,
鹽1/4茶匙

步驟做法與配方一相同.

湯種麵糊實作影片 :

(請參考影片中第一部份湯種麵糊製作)

直接法改為湯種換算:
湯種添加主麵粉的1/3
若主麵粉為300g,湯種就添加100g
原配方水量減少40%
液體是含牛奶 水 豆漿 雞蛋等
所以如果原配方是牛奶150c.c 及蛋1顆
(150+50)*0.6=120c.c
所以液體就是需要120c.c.(牛奶70c.c.+蛋一顆)
不過還是要依照麵糰實際狀況做適當的添加或減少水份

湯種改直接法
湯種麵糰直接取消
原配方的液體要補足至麵粉的68-70%
(也就是說若原湯種配方液體是150g 麵粉是300g
妳要將液體增加至200-210g左右)

格友延伸做法:

LTT 的杏仁片芋泥吐司

Yy的湯種芝麻番薯麵包

yvonne的湯種地瓜麵包

TIGERMOMKU的湯種鹹麵包

淡淡的甜，淡淡的牛奶香，鬆軟小巧的餐包最適合搭配西式
餐點。麵糰中添加了保濕性高的湯種麵糊，剛出爐的小餐包
一口氣吃２個都不嫌多。

湯種牛奶小餐包
約做12個

材料:
a湯種麵糊
高筋麵粉50g
水250g

b主麵糰
湯種麵糊100g
高筋麵粉300g
速發酵母(instant yeast)3/4茶匙(約2.5g)
細砂糖30g
鹽1/4茶匙(約1.3g)
液體植物油30g
牛奶150cc

表面裝飾 :
牛奶液少許
白芝麻少許

步驟:

一.製作湯種麵糊
步驟:
1.將冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱，邊煮邊攪拌
   ，煮到開始變濃稠就關火繼續攪拌，呈現出漩渦狀麵糊就好
3.放涼或冷藏後使用，放冰箱可以冷藏4-5天

二.製作主麵糰
步驟:
1. 將牛奶及所有材料倒入鋼盆中
   (牛奶保留約30c.c，在搓揉過程中分次加入)

2.所有材料直接搓揉甩打7-8分鐘，成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.抓住麵團一角，將麵團朝桌子上用力甩打出去，然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
4.將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
5.在麵團表面噴一些水避免乾燥
6.將麵團放入密閉空間(如微波爐)中做第一次發酵60分鐘
   至2倍大
   (天冷微波爐中放一杯沸水幫助提高溫度，水若冷了就再換一杯)

7.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
8.麵團平均分割成12等份(每塊約48g)，滾成圓形,蓋上乾淨的
   布休息15分鐘

9.休息好的麵團表面灑些手粉避免沾粘，橄成長形然後翻面
10.由短向捲起，一邊壓一邊將麵糰捲起成為一個橄欖形
11.收口處及2端捏緊，收口朝下間隔整齊排入烤盤中
12.整盤放入烤箱中，表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘
     (烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度及濕度)

13.發酵好前8-10分鐘，將烤盤從烤箱中取出，烤箱打開預熱至170度c
14.發好的麵團表面輕輕刷上一層牛奶液，灑上些許芝麻
15.放進已經預熱至170度c的烤箱中，烘烤16-18分鐘至表面呈現金黃色
     即可
16.烤好的麵包移至鐵網架放涼

補充:
1.湯種麵糊一次可以多做一點，放冰箱冷凍保存，使用前退冰

   FREEZER(冷凍室) - 可以保存2-3個月
   FRIDGE(冷藏室) - 可以保存4-5天


2.實作影片請參考

 湯種牛奶小餐包- 實作影片

格友延伸做法 :

Anya Li‎

沙拉麵包：carol老師的「牛奶餐包」食譜
美乃滋 ： carol老師的「素美乃滋」食譜（我用豆漿橄欖油檸檬汁）

胖胖的，可愛又美味的沙拉麵包～
謝謝Carol老師

Alicia Yen

老師..
這是牛奶湯種麵包哦!我多加了1/2茶匙竹炭粉而已...
請問看起來如何?

Joan Tsai‎
為自己烤的早餐--參考老師牛奶湯種作法，表面未塗蛋液或奶油，所以未現光澤。
軟Q鬆軟彈真是美味，

陳燕‎
牛奶小餐包，改良老師的湯種版，沒有用湯種

Funnygirl Linfunny

Jerry Chiang‎ 
交作業時間
湯種牛奶小餐包
整型有待加強 ^^"

Alicia Yen‎

格友延伸做法:

graceyeh的湯種牛奶小餐包 

LittleMandy的湯種牛奶小餐包

蔡小米的電子鍋作麵包~ 湯種牛奶餐包

羅健瑋的湯種牛奶小餐包