用橄榄油油炸食物到底好不好？2016-02-14 16:06 来源: 小姐姐健身 Show 煎炸食物时你会使用橄榄油吗 橄榄油的烟点在华氏325°到375°（摄氏165°到190°），当进行高温烹饪时，相比较其他类别的油，它的烟点较低。很多人在用橄榄油会有所顾虑，如果高温烹饪时橄榄油油温接近烟点是否会产生有害物质呢？ 我最近也在思考这个问题，我查阅了很多关于橄榄油烟点的资料，发现对于高油温烹饪是否会让橄榄油产生有害物质众说纷纭（看完之后我更加闹不明白了）。 我选择了最简单粗暴的方式来搞清楚这个问题，那就是用橄榄油做几道菜尝尝看（我确实是怀着真诚的心为了搞清楚这个问题才做好吃的）。  测试前戏 这次测试我选了三道菜分别使用了特级初榨橄榄油和菜籽油来进行烹饪。这三道菜分别是油炸洋蓟、裙边牛排配蘑菇酱和香葱煎猪排配白葡萄酒酱。 测试开始 第一道 油炸球形洋蓟 食材：球形小洋蓟和特级初榨橄榄油 第一步：用油温华氏300°（摄氏149°）的橄榄油炸至小洋蓟中心变软（你可以从锅中选一个小洋蓟切开来确认是否变软） 第二步：确保所有的小洋蓟中心都变软之后把油加热到华氏350°（摄氏177°）接着炸。一直炸到洋蓟表面焦黄变脆，这时锅中的油温已经达到橄榄油烟点了（摄氏190°）。 尝后感： 尝完炸洋蓟后，发现洋蓟上的橄榄油味确实很重。 但是我发现还是会有人选择用橄榄油，因为菜中的橄榄油味会带给人们一种地中海风情（跑题了，马上跑回来）。 总的说来，用橄榄油油炸之后的食物具有橄榄独特的风味，并且这种味道可以掩盖住食物被油炸的味道。 所以当你在选择是否用橄榄油进行油炸时，取决于你是否喜欢食物上有橄榄油的味道。 油炸之后食物中会有橄榄油的味道，那么现在来煎一下肉试试，看看煎好的肉会不会有橄榄油味。 第二道 裙边牛排配蘑菇酱 食材：裙边牛排、菜籽油、特级初榨橄榄油、清炒好的蘑菇、香葱、大蒜、白葡萄酒、鸡汤和鲜奶油 煎肉时我用了两口锅，一口锅用橄榄油煎另一口锅用菜籽油煎。 在煎肉的过程中两锅油都达到了它们的烟点。 肉煎好取出之后，我直接用两口锅接着做蘑菇酱。 尝后感： 我和我妈妈都尝不出这两种油做出的牛排味道有什么区别。 我想可能是因为这道菜的味道比较丰富，而且我煎肉时只放了一小勺橄榄油，这个分量还影响不到整个菜的味道。 第三道 香葱煎猪排配白葡萄酒酱 食材：菜籽油、特级初榨橄榄油、猪排、白葡萄酒、鸡汤、大蒜和柠檬皮屑 煎猪排时我依然用两口锅煎，一锅是初榨橄榄油一锅是菜籽油。我用白葡萄酒、一点鸡汤、大蒜和柠檬皮屑做白葡萄酒酱。 尝后感： 这次两种油做出的猪排能吃出一点点的不同。 橄榄油煎出的猪排味道更加浓一些，不是很酸跟用菜籽油煎出的猪排只有非常细微的不同，但是还是尝不出更加具体的区别。 如果我尝了一份猪排五分钟后再吃另一份的话，那味道完全一模一样。 我觉得两种油用来做酱汁，因为酱汁中使用的食材较多、味道较丰富，所以很难判断出它们的不同。 吃饱之后的结论 通过三道菜的测试，站在健康的角度上，我没有找到任何有力的证据来证明用橄榄油进行高温烹饪对健康的危害。 而从菜品的口感上来说，用橄榄油来煎食物并且制作酱汁，食物和酱汁的味道和用其他油做出来的没有区别。 只有油炸食物会有一点点橄榄油的味道。 橄榄油只有在用在比较简单的菜式时，它的味道会对食物的味道有影响。 想看更多健康菜谱，更多小吃美食？请关注国内最大美食网，微信号：健康食物 微信回复“关键词”还可获取更多菜谱：（例如）土鸡 | 鸡蛋 | 红烧肉 | 茄子 | 营养早餐 | 香锅 | 鸡翅 | 酸辣粉 | 芋头 | 鱼香肉丝 | 油焖虾 | 拌面 | 回锅肉 | 秋葵 | 蛋挞 | 鱼 | 凉拌菜 | 素食 | 豆浆 | 面条 | 煲汤返回搜狐，查看更多 责任编辑： 油炸要用什麼油？可以用橄欖油油炸嗎？教授解惑 讀者Sandy在2021-6-30利用本網站的「與我聯絡」來詢問《油炸到底要用什麼油》。由於她的電郵很長，所以我就把它整理簡化如下： 林教授您好，我是偽科學系列書籍的讀者，看完真的是獲益良多，打破了我以前『自以為』養生的許多觀念，也積極分享給身邊親友。最近想做日式天婦羅，想知道用什麼油炸比較安全，在youtube上看到一個影片，聳動的標題『23種油科學分析！標榜健康的反而致癌？適合熱炒油炸的油有哪些？』內容大致是說：要用『氧化穩定度』而非『發煙點』來看適不適合油炸，而EVOO橄欖油的氧化穩定度最高，所以最適合油炸。可是在片尾有個連結在團購EVOO橄欖油，讓我開始懷疑這影片的可性度。 圖／取自科學的養生保健 Sandy所說的這個影片是在2021-5-7發表，目前有20多萬個點擊，6千多個贊，和6百多個留言。我看了最新的幾十個留言，全都是感謝和讚揚。 這個影片的開場白是「可是其實越健康的油就越容易產生致癌物」。這麼一句高深莫測的開場白，當然是會把一時間轉不過頭來的觀眾虎爛得一愣一愣的。可是，如果你有時間稍微想一下，就會明白它是互相矛盾，違反邏輯。就拿這個影片所要推銷的EVOO橄欖油來說好了。難道說，它是最健康，所以最容易產生致癌物？還是說，它是最不健康，所以最不容易產生致癌物？ 不管如何，為了要討論這個議題，我需要先解釋幾個名詞。EVOO是Extra Virgin Olive Oil的縮寫，而中文是翻做「特級初榨橄欖油」。就食用油的製作而言，Extra Virgin（特級初榨）的意思是「只經過萃取，但沒經過提煉」，而這樣的油是含有最多的雜質，包括抗氧化物和具有特殊風味的化學物質。反過來說，Refined oil（精煉油）則是經過提煉，去除雜質，從而失去大多數抗氧化物和風味。 「特級」當然也就是昂貴，所以它只會出現在像橄欖油、苦茶油、酪梨油、夏威夷果油、椰子油等高檔的油品。至於大眾化的油品，如黃豆油、芥菜籽油、玉米油，葵花籽油，就不會有Extra Virgin（特級初榨）這樣的等級。 『發煙點』（smoke point）指的是油在加熱時開始冒煙的最低溫度。一般來說，發煙點越高的油品，就越適合用於高溫烹煮（油炸）。不過，這個說法就是那個影片所不認同的。不管如何，發煙點和精煉度是呈正相關性，所以「初榨橄欖油」的發煙點是高過於「特級初榨橄欖油」的發煙點，而大眾化的黃豆油、芥菜籽油等就有很高的發煙點。 『氧化穩定度』（oxidative stability）指的是油品抗氧化的能力。油品所含脂肪酸的飽和度越高（碳鏈裡的雙鍵越少），它的氧化穩定度就越高。所以，動物性脂肪（如豬油及奶油）及椰子油的氧化穩定度就很高。大眾化的油品（如黃豆油及芥菜籽油）的氧化穩定度就偏低，而橄欖油，苦茶油、酪梨油的氧化穩定度則是介乎兩者之間。還有，含有越多抗氧化物的油品，氧化穩定度就越高，所以越精煉的油品，氧化穩定度就越低。 從以上的解釋可以看出，跟一般大眾化油品相比，「特級初榨橄欖油」的發煙點是較低，但氧化穩定度則較高。所以，那個影片為了要推銷「特級初榨橄欖油」，就辯解油品之適不適合用於油炸是取決於『氧化穩定度』，而不是『發煙點』。 這個說法其實是源自一篇2018年發表的論文，而該影片在3分03秒時就有顯示這篇論文。事實上，網路上有非常多推銷「特級初榨橄欖油」的文章及影片也都是把這篇論文當作是他們的科學根據。 這篇論文的標題是Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating（不同商品油在加熱過程中的化學和物理變化評估）。它是發表在一個叫做Acta Scientific Nutritional Health（科學營養健康學報）的期刊，而該期刊的影響因子是很低的0.8，而且也沒有被PubMed收錄。所以，把這麼一篇低檔的論文當成圭臬，實在是很可笑。 這篇論文的三位作者是隸屬於一家叫做Modern Olives Laboratory Services（現代橄欖實驗室服務）的澳洲公司，而這家公司的業務就是專門在為橄欖油業者提供實驗服務。也就是說，這家公司的營收是來自橄欖油業者。 這篇論文裡的實驗方法和數據都很繁複，所以有興趣的讀者就請自行查閱。我在這裡就只提出一點質疑，那就是，在圖表一裡的油品種類欄裡竟然有兩項CO（Canola Oil，芥菜籽油），而它們的相關數據是完全不同。 另外我也要指出，『氧化穩定度』的測定其實是有很多不同的方法，但是這篇論文只採用其中之一，而且並不是油炸，所以它的結果並不可以被解讀為「適不適合用於油炸」。 事實上，根據我的搜查，這篇論文是唯一提出「氧化穩定度比發煙點重要」這個論點的文獻。還有，請大家一定要搞清楚，「容易產生致癌物」並不等於「會致癌」，所以這個影片只是故意用「容易產生致癌物」來讓大家對一般常用油品感到恐懼，以達到它推銷特級初榨橄欖油的目的。 同樣也是事實的是，一般常用油品可能已經有添加抗氧化物來增加它們的氧化穩定度。請看Enhancing oxidative stability and shelf life of frying oils with antioxidants（用抗氧化劑提高煎炸油的氧化穩定性和保質期）。 最後，我請大家也想一想，除了價格昂貴之外，特級初榨橄欖油是具有濃烈的風味，所以您真的會想要用它來製作日式天婦羅嗎？就我搜查過的廚藝網站，除了專門在推銷橄欖油的之外，全都不建議用橄欖油來製作天婦羅。請看The 5 Best Oils For Tempura（5種做天婦羅最好的油），以及Can You Deep Fry With Olive Oil?（你可以用橄欖油油炸嗎？）。 後記：這篇文章發表不到半小時，讀者郭先生回應：「噢！真的是太有趣了！看過該影片以後我也抱持著懷疑的態度上來google，沒想到就找到你的文章，也跟你有一樣的想法！我也跑去查了那篇報告，赫然發現他是橄欖油實驗室出的，可信度立刻就被我打了一半！XD 後來我陸續去查詢各式油品的研究報告，雖然結論還是打算使用特級初榨橄欖油，認為其穩定度高（物理結構如此，剛好我也喜歡這個味道），但對於其他油品的態度也改觀，因為這些報告的共通點都是：將某某油在高溫下加熱數小時／甚至數天，導致極性物質／氧化物質從1%增加到2%…… 一般人到底是誰會熱炒油炸八小時啊！」 原文：油炸到底要用什麼油？
課程推薦延伸閱讀哪种橄榄油适合油炸？特级初榨橄榄油被认为是最好的煎炸用油。 这种类型的油能很好地经受住高温，甚至含有最多的抗氧化剂。 事实上，许多营养专家和研究表明，由于其对机体的众多健康特性，它是厨房中的一个基本元素。 它是用途最广的一种，非常适合在高温下烹调或简单地生用。
橄榄油可以用来炒菜吗？普通的橄榄油，用来炒菜其实效果很好，它不会破坏蔬菜的原味，也不会导致蔬菜变色。 用来烹饪海鲜，味道浓郁芳香，没有腥味儿和油腻感，堪称色香味俱全。 所以不同类型的橄榄油可以按照不同的烹饪条件下选用，比如价格较昂贵的特级初榨橄榄油用来拌凉菜或低温烹饪，甚至是用于护肤，这样可以最大程度利用特级初榨橄榄油的营养价值。
Olive Oil 如何使用？特级初榨橄榄油用法. 生饮（当作保健品，每天早上或晚上生饮一勺）. 拌凉菜或者是沙拉（请查看我们为你推荐的食谱：橄榄油拌沙拉以及中式凉菜）. 做汤（其实也就是在汤做好以后，将橄榄油滴一些在上面即可）. 制作调料和酱汁. 收汁（做菜收汁加入特级初榨橄榄油）. 橄榄油可以炒肉吗？热锅倒入西班牙橄榄油，下入腌制好的肉丝炒散，再加入辣椒段、蒜片一起炒。 肉丝变色后，放入芹菜段，翻炒几下，放点生抽。 出锅前洒上适量的盐，再顺锅边烹入醋，翻炒几下，即可关火。
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橄榄油可以油炸吗
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