芒果 卡 士 達 醬 做法

喜歡做泡芙，因為喜歡看著在烤箱裡的變化，烤箱中的泡芙麵糊慢慢地隨著熱熱的溫度膨起，每一次的烤箱邊探勘都有著說不出的愉悅。妳也會跟麵糊說悄悄話嗎? 會謝謝他們的表現，感謝他們帶來的歡樂感，試試看…這對烘焙有幫助的，呵呵。

晚餐後我說想做東西，哥哥一直吵著我在烤三色戚風，他說那是最好吃的蛋糕，上回幾乎一整個都是他吃的。可是我不想，對於烘焙我有自己的心中想法，泡芙，是今天的心中菜單，兩個孩子都問要做什麼口味？嗯，我想做巧克力的，和芒果卡士達醬。對於烘焙妳心中也會有篤定的想要款嗎？久了就會，真的。

芒果卡士達醬是心中醞釀許久的想法，今天也順便聊聊關於烘焙配方的事。西點烘焙比較具有規則性，必須在斤兩的計算中稍微嚴謹。想要替換材料和減少、增加配方用量，最好是在嘗試過原始配方後再行調整。當然如果是自創配方更是要對於配方材料有相對的認識，不熟識不能任意加減。以卡士達醬來說萬用香草卡士達醬，是最基礎的卡士達醬，可以變化出許多不同的其他口味，巧克力卡士達醬，香蕉卡士達醬，葡萄柚卡士達醬。今天的芒果卡士達醬也是一樣。

卡士達醬中的蛋黃是要角，液體材料決定濃一點或是淡一些，玉米粉(低筋麵粉)是聚合元素，奶油的添加則是風味提升。了解我們希望卡士達醬的呈現是哪一種屬性後，就可在這個範圍中略為調整達到想要的目標口感。妳也有心中不同的卡士達醬風味嗎…

材料：

泡芙材料：

無鹽奶油                40g 

細砂糖                   2g

海鹽                      1g

清水                      50ml

鮮奶                      50gml

低筋麵粉                30g

高筋麵粉                30g

無糖可可粉             6g

蛋汁                      2個量 (約70~80g)

芒果卡士達醬：

蛋黃                        3個

細砂糖                     25g

玉米粉                     20g

芒果果泥                  200g

鮮奶                        50g

無鹽奶油                  20g

※    烤箱以200度C的溫度預熱，烤盤上鋪上烘焙紙，擠花袋準備。

先操作泡芙麵糊。材料如圖。

鍋中放入水和鮮奶及切成小塊狀的奶油，開中小火將鍋中的材料煮至沸騰。

一沸騰後即熄火，一口氣倒入粉類後立即用木匙攪拌。

然後再開小火一邊攪拌一邊煮麵糊至鍋底產生薄膜附著即離火。

等到麵糊稍微冷卻後，慢慢地逐次逐量的加入蛋汁並用木匙快速攪拌讓蛋汁吃進麵糊中。這個步驟是泡芙操作最讓人興奮的時刻，其實是在剛開始接觸泡芙最難拿捏的地方。配方都會說2個蛋或是3個蛋，可是應該是用不完的，因為很難精準化，乾脆只這樣帶過，很不負責。

蛋汁添加入麵糊中剛開始很濃稠，慢慢地隨著蛋汁加入的量增加後，麵糊開始柔軟，到什麼程度要停止，也是關鍵。

拿起木匙檢查麵糊成倒三角狀且光滑就可以了。

麵糊裝入已放入擠花嘴的擠花袋中。

擠在烘焙紙上，抹上蛋汁，將烤盤送入烤箱以200度C的溫度烘烤約30分鐘。※ 烘烤途中不能開烤箱以免冷風吹入泡芙膨脹不起來。 ※根據泡芙的大小如果最後的10分鐘聞得出來泡芙香味怕過焦，可將溫度調整至175度C的溫繼續完成烘烤。

趁著烘烤泡芙的時間來煮卡士達醬。卡士達醬的煮法請參考萬用香草卡士達醬，不同的是這次有添加奶油，滑一點。

重點提示：蛋黃加入細砂糖後攪拌均勻，加入玉米粉攪拌均勻。

取一些芒果鮮奶於蛋黃糖容器中攪拌均勻，讓蛋黃的濃稠度稀釋。

稀釋的程度看得見。

接著將蛋黃糊倒回芒果鮮奶盆中。

放在爐火上小火一邊煮一邊攪拌至濃稠狀。

濃稠狀產生後即離火加入奶油攪拌均勻。

看的出來很細緻滑嫩的芒果卡士達醬。

卡士達醬蓋上保鮮膜格冰水冰鎮。

泡芙出爐囉！拿起來輕輕的表示裡面的空洞很理想。 30分鐘的時間烘焙，外加熄火後10分鐘的烤箱門打開散熱後取出。 ※目的在於讓泡芙完全乾燥保持酥脆。

卡士達醬冰鎮過後的模樣，使用前再次攪拌均勻。

看見泡芙切開來的空洞樣了嗎？ 就是要這樣才對。

泡芙冷卻後將芒果卡士達醬擠入後就完成這美味的巧克力泡芙佐芒果卡士達醬囉！不錯吃喔，喜歡烘焙的我們一定要體驗泡芙烘焙這件事 J