什麼是草飼奶油呢？為什麼吃生酮飲食的大家，都不斷強調要吃草飼奶油呢？在一開始接觸生酮飲食時，這些疑惑就一直在我的心裡打轉，因此搜集了專業的研究結果，整理跟各位分享囉！ 「草飼奶油」，就是以草為食物的牛，牠們產的牛奶所製作的奶油。防彈咖啡（Bulletproof Coffee）的創始人Dave Asprey，是大力鼓吹食用草飼奶油的知名人物，他認為奶油這幾十年來都被汙名化，好的奶油有很多健康的益處，所以在防彈咖啡中加入無鹽的草飼奶油。 歐美由於普遍有著食用牛肉的習慣，相關研究其實滿多的，探討到底該給牛吃穀類或是牧草，放牧或圈養，有許多的研究報告，在看這些研究時，覺得滿新鮮有趣的:) 不過在開始之前，也要提醒大家，在歐洲「草飼」這個名稱並沒有標準的定義，一天吃草吃多少，一年當中有幾天在吃草，這些都是酪農廠商自行標註，沒有法律規範的。 而且說真的，認真研究起來許多複雜的變因都會影響牛隻，飼養的地區，養殖年份不同，氣候變化不同也會影響，而歐美四季溫差大，夏天的牛奶跟冬天的牛奶，因為牛隻生活型態變化，肉質與牛奶的成分也有很大差異，幾乎每一篇研究都有提到這個研究統計上的難題。 另外還有生酮飲食的行前叮嚀，雖然邦妮短期採用生酮飲食，並在網站中以醫學研究輔助介紹，絕不鼓勵讀者在沒有專業指導下進行生酮飲食。雖然我有醫學背景，但我只了解自己的身體狀況，讀者有什麼過去病史、身體反應都沒辦法得知，在沒有透徹的了解生酮飲食可能的危險性，與接受專業評估之前，都不建議執行喔！ 吃草與吃穀物的牛到底有什麼不一樣？美國人的研究發現，吃草的牛和吃穀物的牛，肉質真的不一樣，草含有大量的纖維，需要長時間的咀嚼，比起吃穀物的牛，很快就攝取大量的熱量，兩者在很多部分都不同。 草飼牛脂肪比例低，有著較高的維他命A與維他命E前驅物，omega 3與對人體十分有益的共軛亞麻油酸，也是草飼牛的含量較高，雖然飽和脂肪酸兩者的含量一樣，草飼牛比起穀飼牛較不會造成膽固醇上升！ 不過，論及烹調後的軟嫩度與口味，都是穀飼牛大勝，這也是許多美國人仍堅持吃穀飼牛的原因。 學者認真分析兩種飼養方法牛的基因體，竟然找到基因體中342個地方不相同，這就可以解釋為什麼營養成分與口味有所差異。  草飼奶油真的比較其他奶油好？有機奶油似乎比較好，草飼奶油定位不明 今年在荷蘭有一個研究，找了市面上可以買到的54種不同品牌的奶油，分成三組，傳統奶油、有機奶油（歐盟規範要讓牛自由活動，並且食物有六成是粗糠，不使用藥物、抗生素、賀爾蒙）和草飼奶油（歐盟沒有明確法律規範，廠商自行標示），三組分別比較營養成分。 v 脂肪：傳統奶油的脂肪比例少，但是脂肪量受季節影響很大。 v 脂肪酸：統計上的結果，有機奶油有18種脂肪酸與傳統奶油有差異，草飼奶油只有3種脂肪酸與傳統奶油有差異，有機奶油與草飼奶油的脂肪酸沒有顯著差異。草飼奶油的特性整體來說也是比較不明確的。omega 3在草飼奶油的確含量比傳統的高。 草飼奶油從他的脂肪酸特性分析起來，並不是很明確，或許也與草飼奶油較寬鬆的定義有關，不如傳統奶油與有機奶油一樣，可以比較出明確的不同。 簡單來說，這個研究結果看來，有機奶油的確較傳統奶油好，草飼奶油到底是什麼屬性，科學家也看得霧煞煞。 到底誰比較厲害呢？科學家所知有限 另一個研究，收集了113桶牛奶，來自荷蘭三十個農場，分析吃新鮮牧草的牛、放牧的牛以及有機養殖的牛，所產出牛奶的脂肪酸成分差異。 結論是有吃草的跟沒吃草的有差，放牧的和圈養沒吃草的有差，但放牧和圈養吃草的就分不出來差異了，更令人失望的是，在這個研究裡，有機牛和傳統飼養的牛，脂肪酸成分也沒有達到顯著差異。 這個結果鐵定會讓有機飼養的信徒感到沮喪，不過也可以理解，影響牛奶成份的因素太過複雜，如果像我們一樣的一般消費者，就不用太認真鑽研奶油背後的時空背景了 XD 有哪些奶油品牌推薦呢？市面上品牌眾多，稍微整理幾個有名的品牌，還有網路上可以找到的大概價格，並就我自己吃過的經驗來分享囉。 安佳Anchor：500g 130~140元 | 紐西蘭 | 大眾平價品牌，各通路都有販售取得容易，奶味較重 Kirkland Signature無鹽奶油：1.81kg 400~500元 | 美國 | 好市多自有品牌，適合用量大的家庭 總統牌President：500g 180~200元 | 法國 | 中價位 伊思妮Isigny：500g 190~210元 | 法國 | 中價位，AOP產地限定認證 鐵塔牌Elle & Vire：500g 170~190元 | 法國 | 中價位 藍斯可LESCURE：250g 130~160元 | 法國 | 中價位，AOP產地限定認證 艾許ECHIRE：80g 80元 | 法國 | 貴婦級，AOP產地限定認證 柏迪耶Le Beurre Bordier：125g 235元 | 法國 | 貴婦級 如同上一篇製作防彈咖啡的小工具和原料，我吃過鐵塔、伊思妮、藍斯可和艾許，艾許的味道印象特別深，有一股清香，不過三種都清爽不油膩，非常喜歡！ 在美國其實對「有機」的定義也很寬鬆，所以奶油廠商要在商品標上「有機」兩個字很簡單，綜合以上的研究結果，只有有機奶油明顯優於傳統奶油，而且只有歐洲的有機奶油比較可信啊。是不是草飼奶油我倒覺得不是那麼重要，不如選擇喜歡的中高價位品牌，說真的，一杯防彈咖啡一次加個15克，平均起來也不過五元新台幣而已:) 喝到喜歡的咖啡和奶油，心裡的爽度是難以言喻的。
All you need to know | 生酮飲食總整理！ 參考資料： 1.A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef, 2010 Skip to content
為什麼喝防彈咖啡都不斷強調要吃草飼奶油和MCT油呢？什麼是草飼奶油呢？ 防彈咖啡與一般咖啡最大的不同就是添加「油」，包括草飼無鹽奶油（grass-fed unsalted butter）及中鏈脂肪酸（MCT oil），兩者的脂肪酸主要為飽和脂肪酸，可做為油脂攝取來源。無鹽奶油不會造成鈉攝取過高，且牧草飼養的奶油比起飼料飼養的奶油，營養成分要高得多。此外，MCT油的代謝和一般長鏈脂肪酸有所不同，不須依靠膽汁來乳糜化，能更快速被吸收、分解。 防彈咖啡（Bulletproof Coffee）的創始人Dave Asprey指出，奶油這幾十年來都被汙名化了，其實好的奶油，尤其是吃草的牛所提煉出來的奶油，「草飼奶油」比起一般奶油，含有較多的營養素，例如：維生素A、D、E、K、抗氧化物、Omega-3脂肪酸、短鏈脂肪酸（butyrate丁酸、酪酸）還有共軛亞油酸（天然的反式脂肪酸）等營養，有很多健康的益處。 不過也要提醒大家，在歐洲「草飼」這個名稱並沒有標準的定義，一天吃草吃多少，一年當中有幾天在吃草，這些都是酪農廠商自行標註，沒有法律規範的。 吃草與吃穀物的牛到底有什麼不一樣？ 探討到底該給牛吃穀飼料或是牧草，放牧或圈養，有許多的研究報告。許多複雜的變因都會影響牛隻，例如飼養的地區、養殖年份不同、氣候變化不同也會影響，而歐美四季溫差大，夏天的牛奶跟冬天的牛奶，因為牛隻生活型態變化，肉質與牛奶的成分也有很大差異，幾乎每一篇研究都有提到這個研究統計上的難題。 美國的研究發現，吃草的牛和吃穀飼料的牛相較之下，草飼牛的脂肪比例較低，有著較高的維生素A與維生素E前驅物、Omega- 3與對人體十分有益的共軛亞麻油酸！而穀飼牛的飼料中含有玉米或穀類，容易充滿黴菌毒素，還會提高Omega-6含量，而可能影響健康。 不過，論及烹調後的軟嫩度與口味，都是穀飼牛大勝，這也是許多美國人仍堅持吃穀飼牛的原因。 草飼奶油真的比較其他奶油好？ 在國外有一個研究，找了市面上的50多種品牌的奶油，分成三組，傳統奶油、有機奶油（歐盟規範要讓牛自由活動，並且食物有六成是粗糠，不使用藥物、抗生素、賀爾蒙）和草飼奶油（歐盟沒有明確法律規範，廠商自行標示），三組分別比較營養成分。
這個研究結果看來，我們可以選擇營養價值較高的草飼奶油和有機奶油。 植物性 VS 動物性 奶油 有何不同？ 一般人可能常有植物油比動物油健康的想法，但是奶油可不是如此喔！ 「動物奶油」的脂肪完全來自於牛奶，就是所謂的天然奶油。首先從牛奶中取出乳脂，把牛奶靜置一段時間後，較輕的乳脂球會浮上表面，也就是液態鮮奶油。接下來經過殺菌、打成顆粒狀後洗淨、揉壓塑形，就成了一般常見的、顏色略黃的固體狀奶油了。而「植物奶油」其實是18世紀末因奶油需求量增加所開發用於替代「動物奶油」的「人造奶油」，價格更便宜且能夠冷凍保存，比「動物奶油」保存時間更長。 「人造奶油」主要原料是液態的植物油，為了做出奶油的口感及外觀，需加入人工香料、色素、乳化劑等人工添加物製作，而且製作過程中氫化所產生的反式脂肪酸較多，反式脂肪酸會增加壞的膽固醇「低密度脂蛋白（LDL）」降低好的膽固醇「高密度脂蛋白（HDL）」。 而「動物奶油」以牛奶為原料進行發酵提煉，保留了牛奶的營養成份，製作過程簡單少添加物，而且動物脂肪是天然脂肪，含有的反式脂肪亦是天然合成的，不含任何經氫化作用的人工反式脂肪，消費者可安心適量食用。 延伸閱讀
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