必 比 登 是 什麼

「米其林必比登」是什麼？摘星評分標準有哪些？

米其林官方公布了今年度「米其林必比登（Bib Gourmand）推介名單」及《台北米其林指南》，除了星級餐廳以外，另有米其林餐盤餐廳、必比登推介的餐廳與小吃收錄其中，吸引民眾前往品嚐。究竟「米其林星級」的由來和評斷標準是什麼呢？

「米其林指南」的歷史

《米其林指南》今日為全球指標性餐飲指南的權威，但最早它是一本包括美食及旅遊，封面為紅色的「紅色指南」（Le Guide Rouge），是為了「賣輪胎」才誕生的！

1926 年，《米其林指南》開始為餐廳頒授星星。
1936 年，《米其林指南》對外公佈了星級的評斷標準。
至今，《米其林指南》已是全球獨一無二的餐飲暢銷書，逐漸成為「美食界的聖經」。

米其林的評級制度

《米其林指南》會用簡短的兩三行文字發表對餐廳的評價，並依據公開的5項評審標準審核：

 1 食材品質
 2 廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力
 3 料理中展現的個性
 4 是否物有所值
 5 餐飲水準的一致性

評分時，會撇除裝潢、餐桌布置、服務品質等因素（另外註記），為餐廳評價一至三顆「星星」：

‧一星：表示餐廳與同類型店家相比，各方面都表現出眾。
‧二星：代表店家廚藝高明、頗具特色，值得繞道前往。
‧三星：為最高星級，代表餐廳供應的料理皆出類拔萃，值得專程造訪。

‧匿名：評審員和一般食客相同，上餐館時不會公佈身份，避免餐館提供特殊待遇。
‧獨立：評審員會支付全額餐飲費用，以保持客觀公正。
‧專業：評審員大多出自餐飲及酒店領域，是這兩個領域的專才。

米其林評審員穿梭於高級餐館的同時，也在尋找道地的超值餐館，才在指南中另開了這個類別，用來標榜中價位呈現正宗、高水準的餐廳。同時，《米其林指南》也尊重地方美食的獨特性，例如西班牙獲選的小吃店得到額外的葡萄酒和牙籤符號；英國愛爾蘭指南中獲選的酒吧被標上啤酒杯的符號；若餐廳提供讓人印象深刻的酒品，會附上葡萄、清酒瓶、雞尾酒杯的符號，以茲肯定。

台北米其林指南

台北米其林登台第2年，每年會公布「米其林必比登（Bib Gourmand）推介美食名單」及《台北米其林指南》，除了星級餐廳以外，另有米其林餐盤餐廳、必比登推介的餐廳與小吃會收錄到指南裡。

米其林國際總監 Gwendal Poullennec 表示（見新聞全文），越來越多有才華的主廚在台灣閃耀，有些人到不同國家吸收經驗，回到家鄉把所學跟在地食材融合，對台灣餐飲界是很大躍進，米其林已看見台灣菜色往多元方向發展、品質也有提升，也新增了夜市小吃推薦，因為這是國際觀光客到台灣必去的地方，米其林透過網路、口耳相傳等管道，並派出評鑑員一一實地訪查，才選出這些店家。

小知識：「手路菜」是什麼？

「手路菜」是從閩南語轉變而來的詞彙，（音讀：tshiú-lōo-tshài），最早的解釋是指廚師的「拿手菜」、「功夫菜」，但其實它可以指稱所有繁複費工、仰賴技巧的料理，通常也具有獨特的烹調手法與風味。現在也常被用作餐館的「招牌菜」，許多店家菜單上出現標榜「手路菜」的菜色，也可以說是獨門的「私房菜」或「特色菜」。

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美食界盛事《米其林指南》，今（2022）年將觸角伸出台北、台中，新增台南、高雄兩個城市，8月23日搶先曝光「必比登推介」，8月30日將公布摘星餐廳名單，引起許多討論。《米其林指南》是什麼？不同評級有何差別？評選標準又是什麼？Yahoo奇摩新聞帶大家一起來認識。

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米其林指南是什麼？

《米其林指南》是法國輪胎公司米其林創辦的餐飲刊物，透過特殊的評鑑制度，推薦各國美食，陸續造訪全球30個國家或地區，評價逾4萬5000家餐館，成為饕客口中的「紅色美食聖經」，至今已賣破3000萬本。

有趣的是，《米其林指南》起初並非為了美食而生，1889年米其林創辦人之一安德烈．米其林（André Michelin）為了推廣駕車出遊風氣，藉此提高輪胎的採購率，於是推出一本記載地圖、休息站、餐館、旅宿等內容的刊物，免費發放。多年下來，《米其林指南》累積不少讀者，越來越多人把它當作評比餐廳的指標。

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米其林指南分級有哪些？差別在哪？

《米其林指南》的評級制度主要分為三種，分別是「米其林星」、「米其林餐盤」以及「必比登推介」。

• 米其林星：1926年《米其林指南》開始為高級餐廳頒授星星，這項摘星制度又分為一星、二星和三星。獲得一星，代表烹調優質，經過時可以一試；獲得二星，意味在廚藝上獲得出色肯定，饕客可為此繞道前往；獲得三星則是最高榮譽，說明料理出類拔萃，鼓勵大家專程造訪。

• 米其林餐盤：2016年《米其林指南法國》，首度出現米其林餐盤標誌，象徵提供新鮮食材、細心準備佳餚的餐廳。入選餐盤的店家，雖然等級尚未達到摘星水準，不過菜系廣泛、料理多元、口味也佳，價格又相對親民，常被許多老饕視為「摘星的潛力股」。

• 必比登推介：1997年，米其林寶寶必比登舔嘴唇的形象符號，首次現身《米其林指南》。餐廳若想符合必比登指標，必須在固定的價格範圍內，讓評審員吃到三道獲得認可的餐點。上限價格因地制宜，台北為新台幣1000元、東京是日圓5000元、美國城市則為美金40元。

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米其林指南評比標準是什麼？

《米其林指南》最廣為人知的，就是「祕密客」評選制度。不論是米其林星、必比登推介，評審員都會在不告知店家、不接受招待的匿名情況下，隨機點餐、試菜，屏除主觀飲食習慣或喜好，且不看餐廳裝潢、餐桌布置、服務品質，依據五大評估標準「食材品質」、「對味道與烹調技巧的駕馭能力」、「味道的融合」、「料理中展現的個性」、「餐飲水準的一致性」，進行評分。

為避免個人獨斷，評審員會多次造訪，並達成集體共識，這也使得評鑑過程可能長達數個月。仰賴專業評審員的判斷之外，米其林官方也十分重視一般消費者的意見，據悉每年平均會收到4萬5000封讀者來信，這些反饋都會作為評分參考之一。

米其林指南的評審員如何選出？

身為美食聖經的把關者，《米其林指南》評審員除了擁有餐飲相關經驗、對美食保有熱忱，還必須維持客觀公正，因此他們皆是隸屬於米其林集團下的全職員工，不與其他外部機構連結。

米其林官網透露，每年都會收到許多自薦信，通過初期遴選後，讓潛在候選人跟一名高級評審員，一同前往米其林一星餐廳，以同樣的餐點和試菜表格，判斷他們對於餐點的看法是否符合評審員的標準；倘若獲選，仍須跟著高級評審員實習近一年，才得以分配到世界各地進行評鑑。

米其林指南曾有哪些爭議？

《米其林指南》能為餐飲業奠定地位和帶來商機，固然吸引人進步爭取好的評價；但對部分名店而言，隨之而來的困擾亦不少。例如香港，就傳出有不少餐廳因為獲得米其林青睞，遭房東調漲租金，只好搬遷，當地更有「米其林是死亡之吻」的說法。

摘星對餐廳而言，也是種壓力，必須想辦法維持同等星數，以免日後因降級引來品質下滑的質疑。台灣名廚江振誠便曾在2018年時選擇放棄米其林星，收起在新加坡的米其林二星餐廳Restaurant ANDRÉ；法國「Le Suquet」餐廳也在獲得三星殊榮後，宣布退出米其林，希望能無壓力地對料理展現自由精神。

此外，由於《米其林指南》評審員採匿名式，評選標準不夠公開透明，也因此為人詬病。像是今年公布的必比登推介名單，台南首次加入評選，就引發網友開酸「感謝製作這份名單的人，把觀光人潮分散到雷店」。亦有餐廳明言不歡迎米其林評審員造訪，台北知名餐廳「磯勢」、「鍋氣」更曾因向官方反應未獲受理，憤而提出民事告訴。

實習記者：紀泰永

核稿編輯：林思吟

必比登是什麼意思？

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