什麼 是 生 抽 什麼 是 老 抽

相信常跑港澳地區或者大陸的讀者一定會注意到，他們有種很特別的調味料名稱叫做「生抽」或「老抽」，甚至有些台灣的食譜裡也會提到這兩個名詞。倒底什麼是生抽跟老抽呢？
其實，生抽跟老抽都是醬油，只是製法稍有不同而已。在港澳地區，醬油被稱為「豉油」（豉發音為尺），而抽就是用杓子從甕裡提出醬油的動作。而生抽其實就是我們一般所稱的料理用的醬油，較鹹且顏色較淡；老抽則適用於食物的上色，如滷豬腳等。大多是由生抽再加入焦糖色素而成，口味較為甘甜。

除了生抽，老抽之外，還有所謂的「生抽王」、「頭抽」、「二抽」，「三抽」等等，指的都是醬油，只是口味與顏色上有所差別而已。

其實，不管是幾抽，指的都是純釀造醬油，像是金蘭純釀造醬油，就是所謂的「生抽」喔！各位讀者都了解了嗎？大家下次去這些地方玩，就不會被這些名詞所困惑啦！

酱油是生活中必不可少的调味品，那么你知道生抽，老抽，味极鲜和蚝油

这些东西到底都是什么?

到底有什么区别?

分别该怎么用?

来，今天点食君带大家整个明白。

首先，我们来说说酱油。想必大家对酱油都不陌生，酱油的原材料是黄豆，酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。古代制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么制作出来的。

说完酱油的由来和制作，接下来，给大家介绍生抽和老抽，所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。

老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。

在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。

最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来蘸料，拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随你创造。关注点食，在点食窍门这个栏目，后面会更新其他调味料的介绍。

老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。

蚝油是中国人在调料史上可以与酱油比肩的一个伟大发明，是现代中厨最最亲密的好伙伴之一。

蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜时加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。

蚝油百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。

另外需要注意的是，现在市售的各品牌中，蚝油都是分等级的，拿李锦记来说：旧庄蚝油》财神蚝油》味蚝鲜，

海天来说：招牌蚝油》金标蚝油》上等蚝油。所以各位在购买的时候不能只看品牌，还要主要名字代表的等级。等级越高，“蚝”的含量就越多。

另外，关于蚝油的存放，开瓶后，最好在一个月内用完，一般家庭使用蚝油，一两个星期一瓶。蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。

以上三种，生抽、老抽和蚝油，是厨房常用到的调味料，另外给大家简单介绍鱼露和味极鲜。

鱼露在我们的日常烹饪中出现的频率是越来越高，这得益于东南亚菜的盛行。鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。适合搭配海产品来调味。

味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，是许多厨房菜鸟的必备神器。

总结：酱油中生抽颜色浅，但有味道。老抽主要是上色，特别是红烧的时候用。生抽可以跟老抽一起调配混合酱油。味极鲜最适合凉拌菜，炒菜时提鲜提味也不错。蚝油在粤菜里面经常用，味道很鲜，还略有点甜。其实都是调味料，就是凭个人口味和感觉，慢慢调出自己喜欢的味道。

好了，就先介绍到这里了。 它们之间的差别与使用方式你应该都知道了吧~ 赶紧告诉家里做菜的人！

醬油小知識 - 生抽、老抽到底差在哪？

生抽、老抽   到底差在哪？？

     醬油分為生抽、老抽，其實是香港的用法！生抽可以理解為台灣所稱的純釀醬油，而老抽則是用生抽為基底添加焦糖色素製成的，一般是拿來製作需要"快速"上色的料理，像是紅燒或滷肉。

     豆油伯醬油原料都是選用台灣在地種植的完整原豆，釀製過程不添加任何人工添加物，所以豆油伯的醬油都是屬於生抽！

＊幫助上色的小秘訣      
     1.醬油是發酵產品，在未開封的情況下經過靜置，醬色會因為梅納反應而變得更深，風味也會比較濃郁，建議可以購買後靜置半年再開封使用。
     2.豆油伯的紅麴醬油，在製作過程中有添加紅麴糯米去發酵，紅麴的天然色素，可以幫助食物上色，很適合作為滷肉醬油。

如果不下廚的話，估計大多數人平常生活中都分不清什麼是生抽，什麼是老抽和醬油，也不知道他們的區別。

做菜時或者看菜譜的時候總是暈暈的，不管是炒菜、拌涼菜……等，都全部用某一種，完全不去區分。

其實生抽和老抽還是有很大差別的，想要做出美味可口的菜，還是應該區分一下，今天就帶大家一塊認清他們，以後大家再也不會暈了。

這裡先講一下這個 『抽』 是什麼意思，這個『抽』就是 抽水 的『抽』，抽水在粵語裡面有吸取，汲取，提取水的意思。

醬油是豆、麥麩等製成的液體，用「抽」比較形象；抽在語法上是一個動詞，是提取的意思，顧名思義就是在發酵醬油提取原汁。

生抽跟老抽都是醬油，叫法源自中國南方，包括各種細分，相對於中國北方來說，基本只有醬油一種，沒有其他分類。 

醬油俗稱豉油 ，主要由大豆 、小麥、食鹽 經過制油、發酵 等程式釀制而成的。

醬油的成分比較複雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。

以鹹味為主，亦有鮮味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴 的色澤。

中華民族勞動人民在數千年前就已經掌握釀制 工藝了。

如果簡單區分兩者差別則是：

生抽：就是取那些新鮮發酵的醬油，味道較鹹用於提鮮。

老抽：非新鮮發酵的醬油，後續加入些焦糖的醬油，味道較淡用於提色。

黑豆桑 迷你四大天王組(金豆+缸底醬油+黑金醬油+紅麴醬油)

一、生抽老抽簡易上的區別

生抽：

生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、麵粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。

其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

生抽顏色比較淡，呈紅褐色，吃起來味道較鹹。

老抽：

老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油，其產品質量比生抽醬油更加濃郁。

老抽是取生抽加入了焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油、顏色很深，呈棕褐色有光澤的，故用在需上重色的菜系上，一般用來給食品著色用。

二、生抽和老抽在烹調上的用法

生抽適用範圍：

以優質黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成。色澤淡雅，酯香、醬香濃郁，味道鮮美。

因顏色淡，一般適用於製作涼拌菜或炒菜，也可以用來醃制肉類，切好的肉加點生抽攪拌，會使肉較嫩滑。

老抽適用範圍：

是在生抽中加入焦糖，經過特別工藝製成的濃色醬油，色澤濃郁，具有醋香和醬香。

顏色較深，味道偏淡甜味，適於肉類增色之用，一般來說製作重口味和需要增色的菜一定要用老抽。

特別是肉類的鹵菜、燉菜、紅燒等，想一想我們常吃的紅燒肉如果沒有老抽，是做不出來那種感覺的。

生抽，老抽二者最大的區別是老抽由於添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。 

三、生抽和老抽的製作方法

1、生抽和老抽都是由大豆、麵粉釀制而成，先釀成的叫做生抽，在生抽的基礎上在曬幾個月，沉澱過濾得到老抽。

2、釀成之後，首先在外觀顏色上就可以區分他們倆，生抽偏稀偏紅一點，老抽偏稠偏褐色，因為老抽是由生抽沉澱得到，所以也很好理解。

其實平時也不需要刻意去分辨他們，因為瓶子上寫的都有。

3、重點關注一下使用上的區別，先說一下生抽，顏色比較淺一點，所以適合用在做涼菜或者素菜，即能讓菜色看起來清新爽朗，又能增加菜的鮮味。

其次在做魚類的時候，如果有較大的腥味，也可以用生抽去腥。

4、按醬油的製造等級分為頭抽、生抽和老抽，頭抽的營養價值最高。

所以按營養價值來分的話，千萬不要以為老抽優於生抽。

四、醬油

醬油是由醬演變而來，用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品。

色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美。普通醬油與生抽的釀造工藝類似，是中國北方大部分地區的常備醬油種類。

因北方人口味較重，所以普通醬油比生抽顏色重，味道更咸，醬香味也更濃郁，但與老抽相比又稍遜一籌，因此普通醬油是介於老抽和生抽之間的一種綜合性醬油。

因為中庸所以比較通用，適用於絕大部分燒、燉、炒的各種北方菜餚。

以後大家做菜要注意了，醬油，生抽和老抽的區別，祝你每天都能做出美味可口的飯菜。注意事項

做菜時，生抽或老抽不易放太早，最好在快出鍋之前放。

夏天要注意防止生抽或老抽發黴。