生 魚 片 為什麼 是 生 的

一提到日本料理，大部分人立刻会想到生鱼片。那么，之所以叫做生鱼片，就是因为鱼是“生”的吗？这种看似简单的料理有什么不为人知的秘密？

没有「因为是生的就叫生鱼片」这么简单的道理——《厨与艺》的作者小山裕久这样说：即使是将鱼切成小片，因切片的人和使用的刀有所不同，就会变成不同的“料理”。

小山裕久，日本料理界的传奇人物，他出身料理世家“青柳”，为了学习更好的厨艺，在年轻时前往日本三大料亭之一“吉兆”修习，返回德岛县继承家业后，开始了一辈子对日本料理的研究。

「刀工」即是烹饪

刀工，是世界任何料理的基础，简单说，就是将大块食物变成小块，方便食用。但在日本料理中，刀工可不止是分割食物。

之于生鱼片来说，刀工是透过料理人的技术，让食材更美味的呈现。因此，刀工本身就是烹饪的方法。

我们偶尔会遇到“氧化发黑”的金枪鱼赤身，这当然是不合格的。合格的刺身，每一片鱼肉的切口都晶莹剔透，上桌一段时间后仍然保持着弹性。而不达标的生鱼片，往往会从切口处流失水分，让鱼肉失去原本的鲜味。

俗话说：内行看门道，外行凑热闹。当一盘刺身摆上桌，未动口之前，从摆盘、鱼生的颜色、纹理、切法，行家一看便知没有没。如何做到？其实也不难，接着往下看。

鱼生摆盘的讲究

生鱼片的艺术不仅在于新鲜食材赋予味蕾的美妙口感，更是一门美学。即使你不习惯刺身的味道，也无法否认它本身就是一件艺术品，烹制它只需要用刀切。

除了食材本身，刺身的厚薄程度也是影响它好吃与否的关键因素。在日料中，刺身分为厚造、薄造、角造。你吃的生鱼片是否有时厚薄不一，有时又呈现方正模样。这是根据食材的不同，厨师采用不同的切割技巧，来赋予刺身最合适的口感。

装生鱼片的器皿一般采用瓷质、陶质或者其他材质，在形状上多选用船型、扇形等精美的造型。刺身一般以三、五、七奇数摆列，而且日本料理讲究“真、行、堆、叠”。

一份刺身，点睛之处在于配饰料的点缀。以紫苏叶、海草、细萝卜丝等作为刺身配料，不仅给人新鲜和清新的感觉，又可以去腥、丰富口感。

鱼生刀法的讲究

割烹，是高级料理店经常采用的一种方式，厨师在吧台内烹饪各种美味，食客坐在吧台边吃边欣赏师傅们的技法。以下几种切生鱼片的刀法了解一下，就不会只看热闹了。

首先要知道「如何切」，切鱼生都是以刀锋切入，方向是由后向前，一气呵成。与其说是切，不如说是滑，要用恰到好处的力道，让整个过程行云流水。看似简单，要掌握好其实并非易事。

具体到切法，最常见的有 平切、削切、薄切、细切、松皮切。

看到这就厉害了，没真功夫的日料师傅已经逃不出你的法眼了。不过，这还不够，怎么也得认识几种常见的鱼刺身长什么样。

常见的生鱼片

金枪鱼，香港人叫吞拿鱼。品种有蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼等，这其中以蓝鳍金枪鱼肉质最佳。我们经常吃的金枪鱼肉为红色，是瘦肉部分叫做赤身。而带有脂肪的部分呈现的是桃红色，油脂感更重，叫做大卜口（otoro）。

三文鱼，学名“鲑鱼”。这是我们最熟悉的生鱼片，可以说是网红鱼片，随处可见。鱼鳞和鱼刺少，肉色橙红，配上厨师不凡的刀工，呈现出漂亮的纹理。肉质细嫩鲜美，口感爽滑。

鲣鱼，春季叫初鲣，秋季更肥美叫秋鲣。这种鱼一般以碳烤至半生熟的形式制成刺身，更能品尝出鱼肉质的鲜甜滋味。日式料理中经常用到的柴鱼高汤就是用鲣鱼制成的，剔除鱼刺并反复烟熏后的鲣鱼还是日本家常的调味料。

鰤鱼，日本人似乎特别钟情于它，对鰤鱼称呼多种多样，甚至在每个生长阶段都不同，生长到10公斤以上的被称为“出世鱼”（日本语中的“出世”有升官的意思）。通常认为鰤鱼最好的食用季节是在冬季，称为寒鰤。

鲷鱼，是一种上等的食用鱼类，因发音与日语中的“吉祥”相似，被称作吉利鱼（就是俗称的加吉鱼）。也是宴席中的常见料理。肉质细致嫩滑且清淡，除了刺身之外，还可以采用红烧、煨汤等方法烹饪。

竹荚鱼，世界主捕鱼种之一。主要食用品种是宽竹荚鱼，鱼肉肥瘦适中，鲜美的口感深受人们喜爱。除了制作生鱼片外，竹荚鱼还可烤制，外焦内嫩，口味多样，是搭配便当的上佳食材。

青花鱼，这种鱼只有在新鲜的时候才能被作为刺身的材料，一但食用不新鲜的青花鱼会引起食物中毒。除了制作刺身之外，还可以烤制、醋浸、熏制等方法处理。

河豚，美味与危险并存的食材，坊间流传着“冒死都要吃河豚”的说法，其实也没那么夸张，养殖的河豚非常安全。在食用前需要精心的准备，需要将可食用部分和有毒的内脏分开。在日本，只有在料理店中拥有相关资格证书的厨师才能料理河豚。河豚肉为白色，切成薄如蝉翼的片状，菊花状摆盘，是上等的刺身料理。

有没有觉得自己离日料达人又进了一步？掌握信息已经足够你超过90%的食客。再了解了配酒，那你就能超越99%的人，称为美食达人。

生鱼片该如何配酒？

有一位美食大家说过：”没有酒，任何美食都会失去光彩“

生鱼片当然也不例外。日本清酒，当然是首选的，也是最佳佐餐酒。不仅可以去腥，其中大量的氨基酸还可以帮助提升鱼生的鲜美。但是，那么多清酒，我们又该如何选择呢？

清爽、带有旨味风格的清酒被称作最佳食中酒，是搭配生鱼片的不二选择。

有人喜欢用白葡萄酒来代替清酒搭配刺身，他们的说法来自「白酒配白肉，红酒配红肉」，并不是不可以（有钱难买你乐意），但其实是非常难选的，太酸、太甜都会破坏味觉对鱼生纤细味道的品尝。唯独清爽的柑橘风味格尚可与之匹配，而且，葡萄酒中是没有“鲜味”的。

辛口清酒，也尝尝被认为是较佳的配餐酒。辛口，可不是“辛辣”的意思，而是干（Dry）的意思，这个概念跟干红、干白中的干类似，也就是“不甜”的意思。因此，这样的清酒口感更佳的清爽。

到这本来就可以结束本篇了，但是！猫叔还想给你一些饭桌上的谈资，可以显得咱们比一般人更有文化一些。

生鱼片的真正起源

很多日本人的传统文化，并非创始自日本，因为自古中国都是“中华文化圈”的本源，饮食文化也不例外。不发散了，回到鱼生上，你知道古人吃的有多高级吗？

古人可不是坐在料理店里吃生鱼片，而是，一定要坐在江中心的亭子里吃酒，赏江景、观打鱼的同时品尝当时顶级的鲈鱼刺身。有诗为证：

桥柱疏疏四寂然，亭前突出八鱼船。
一声磔磔鸣榔起，惊出银刀跃玉泉。
六只轻舠搅四旁，两船不动水中央。
网丝一撒还空举，笑得倚栏人断肠。
渔郎妙手绝多机，一网收鱼未足奇。
刚向人前撰勋绩，不教速得只教迟。
鲈鱼小底最为佳，一白双腮是当家。
旋看水盘堆白雪，急风吹去片银花。

这是南宋诗人杨万里为之写一组四首《垂虹亭打鱼斫鲙》诗，先讲观看渔郎出船撒网是何其开心，最后咏道：“旋看水盘堆白雪，急风吹去片银花。”很快就看到白雪一样的生鱼片堆满大瓷盘，这些鱼片是如此之薄，仿佛如有风吹过就能把它们吹走。

不仅有诗，如果你仔细的看过著名国宝《千里江山图》便会发现此处的细节。一座木制的卧波长桥驾于江上，中心有三层阁楼，二层是围着幔帐的江景酒楼，三位顾客凭栏而坐，两位酒保忙着上菜。

不用说，主菜一定是岸边停泊渔船刚刚打捞的新鲜渔获做成的刺身。

古人称生鱼片为「鱼脍」，早在周朝就已有此种餐饮形式，最早在中国出现吃鱼生的时期，可追溯至周宣王五年的出土青铜器。

好了，约上好友去亲自用味蕾重新认识一下生鱼片吧！

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