蔭油膏醬油膏差別

醬油是東亞地區最常見的調味料之一，主要是由黃豆或黑豆發酵製成，在不少料理中都可嘗到其滋味；不過市面上醬油百百種，鹹甜濃淡也不同，其中一種為由黑豆製成的蔭油，有網友就好奇問「蔭油有適合拿來做什麼料理嗎？」貼文一出隨即引發熱議。

▲醬油是一般家庭必備的調味料。（示意圖／資料照）

原PO在PTT表示，之前在全聯買了一罐黑豆薄鹽蔭油，以為和醬油差不多，但打開要用時卻聞到一股濃厚的味道，「有點像是海鮮太腥，反正就是有種說不出的臭味。請問這是蔭油原本就有的味道嗎？我把它加到海帶蛋花湯裡，整個湯呈現一種超詭異的味道，蔭油有適合拿來做什麼料理嗎？」

對此，不少網友回應指出，「醬油是黃豆釀的，蔭油是黑豆釀的，跟醬油用法一樣，就是黑豆本身發酵的味道」、「加在需要長時間滷的料理看有沒有機會適應那味道」、「我個人覺得只要是蔭油，聞起來都臭臭的」、「煎荷包蛋淋上去，讚讚」、「用得到醬油膏的地方就能用，加入海帶湯就怪了點，應該也不會有人海帶湯加醬油膏」。

另也有內行分享，「先炒掉豆味，或淋鍋邊，總之要加熱」、「我買黑龍的白蔭油覺得很香欸，煮什麼都想加一點，反而覺得市售那種用塑膠瓶裝的便宜化工醬油才有股臭味」、「加雞湯應該蠻適合的」、「可以蒸肉餅」、「清蒸魚料理加一匙下去蒸味道很合」、「建議若不能接受原本味道，要先熱鍋嗆鍋，會移除發酵味」、「我蒸魚都用蔭油」、「蔭油要嗆鍋才會變香」。

時間Mon May 3 20:55:33 2010

調味料是美味料理不可缺失的一環，中華美食中以醬油、醬油膏和蠔油分別佔據了中式調味料中三大難以跨過的山脈！料理小白們想讓家常料理美味升級，首先就必須了解這三種“油”在製作上到底有什麼區別，再進一步了解它們分別該怎麼用，口味又的差異又在哪裡。

醬油與醬油膏不僅只是濃稠度的差別

首先，家裡就算不開伙都一定會有的百搭調味料，醬油。醬油是由是用大豆、小麥發酵而成，相對鹹度會比較高，適合用來為食物增添味道、上色或帶出食材鮮甜味，葷、素食者都可以食用。醬油膏是醬油的濃稠版，和蠔油的外形非常相似，蠔油和醬油膏的差別在原材料和味道。醬油膏採用黃豆做原材料，加入澱粉和砂糖製成，比起醬油有更高的粘稠感，味道偏甜，比起醬油少一點鹹度也少了醬油的香氣。適合用作蘸醬和勾芡，尤其是蘸水餃吃，或者做成醬料淋在青菜拌著吃。

素蠔油與真蠔油的差別

蠔油分別為真蠔油和素蠔油，真蠔油跟素蠔油不一樣，真蠔油是用鮮蠔熬製成的，狀態上比較濃稠，功用廣，味道百搭帶鮮甜味，非常適合用來為食物提鮮。素食者在選用蠔油料理食物時，推薦選用李錦記推出的香菇素蠔油。

蠔油也分很多種，適合不同口味

除了素蠔油，在李錦記一些列真蠔油產品中也有不同類型。最著名的就是舊庄特級蠔油，一匙蠔油即能提升料理的鮮味、香味，不論是醃肉、炒、燉、滷都十分適合，是料理的好幫手。

好吃料理怎麼可以用錯調料呢？

知道差異在哪裡了嗎？醬油鹹味種，適合用來上色；醬油膏帶甜味，適合做蘸醬；蠔油帶鮮甜味，適合用來為食物提鮮、醃味、沾點、勾芡、燜煮、調配醬底、拌麵、炒飯，而且可以用蠔油替代味精或鹽。李錦記推出一系列的蠔油產品，每種都有不同的味道，適合不同口味和料理需求。

家常炒菜及蒸煮涼拌時，大家是不是都很習慣利用調味料提味呢？不知道大家在挑選時會不會遇到一些困擾；我們常見的「醬油」、「醬油膏」、「蠔油」，有什麼差別呢？這些調味料又各有哪些用途、該如何選擇？今天小編就幫大家整理了一些常見的疑問，和大家分享一些看法！

醃、炒、炸、滷，一瓶醬油全搞定！

我們最常使用的醬油，大多以大豆為主要原料，加入水、食鹽、糖類等成分，經過發酵而成。有發酵的濃厚香氣，且是這三種醬料中嘗起來最鹹的，也是用途最廣泛的一個；可以用在醃漬食物，為食物增添香氣、延長保存期限；在肉品、海鮮中加一點調味，可以消除腥味。不管炒菜、醃漬、滷肉等等，加點醬油，可以提升香氣、色澤，讓菜餚的滋味更豐富！

延伸閱讀：醬油種類價差好幾倍，醬油辨別分類法

菜色不夠味？沾一點醬油膏吧！

醬油膏就是在醬油的製作過程中，添加澱粉（例如玉米粉、地瓜粉、糯米粉）或玉米糖膠等成分，使製成的醬料帶有黏稠度，例如：蔭油、壺底油都是醬油膏的一種喔！

甜甜鹹鹹的醬油膏就是我們常在小吃店用來沾水餃、鍋貼等等的沾醬，很適合用在涼拌、紅燒料理中。而它帶有的些許黏稠度，很適合用來做勾芡料理，使醬汁更濃稠；但跟醬油比起來則少了些香氣。

加點蠔油，提出食物的鮮味

蠔油是用鮮蠔所提煉出的湯汁熬煮而成的調味料，和醬油膏一樣帶有些黏稠度，鹹度比較低，而且保有鮮蠔的鮮甜美味。適合用在炒、燒煮、醃漬等等料理，可以為食物提味及增加鮮味，讓菜餚嘗起來多一分醇厚鮮甜。

素食者可以食用醬油嗎？

一般的醬油、醬油膏是以豆類（植物性蛋白質）為主要原料，除非有特別添加其他成分，一般而言素食者可以食用，可以多看看成分標示再做選擇喔！

但要注意的是，蠔油的原料是以鮮蠔（動物性蛋白質）提煉的湯汁熬成的，因此屬於葷食；素食者可以改為選擇以香菇粉條配而成的「素蠔油」喔！

鈉含量：醬油>蠔油>醬油膏

醬油幾乎是家家餐桌上的必備，覺得料理不夠味，沾一些就對了！然而，嘗起來醇厚又帶有鹹味的佐料們雖然讓食物更美味，但大家會不會擔心攝取太多納容易造成身體的負擔呢？

其實，這些醬料會因為原料和製作方法的不同，而有不同的鈉含量。而攝取太多納可能造成高血壓，讓腎臟和心血管承受太多付擔，長期以來引發腎臟衰竭等疾病。

人一天可攝取的鈉約2400毫克。若以每100公克而言，醬油的鈉含量約5000毫克；蠔油其次，大約4700毫克；醬油膏則約在3500毫克左右。當然不同的品牌可能因其成分及製程而有不同的鈉含量，因此大家在選購時可以再觀察一下營養標示成分喔！

若擔心這些調味料的鈉含量過高，建議大家在烹飪時可善用味道較濃郁的天然食材，例如：蔥、蒜、檸檬、番茄、海帶等，為料理提味；或選用低鈉的薄鹽醬油。但要注意的是，薄鹽醬油經常以鉀來取代鈉，若家中有腎臟病患者最好避免，否則可能引起心律不整、倦怠等狀況。

而好米芽也打造了一款獨特的「麥醬油」，以黑豆為主原料透過製醬職人的手釀造，並添加了好米芽古法麥芽糖增添甜味和麥芽香氣，與一般市售醬油不同的風味，讓甜味拓展出去到鹹味的領域，有興趣的話這裡購：長達120天的手工釀造，好米芽-麥醬油

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醬油、醬油膏、壺底油和蠔油的差別在哪？

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醬油跟醬油膏到底有什麼不同？蠔油又是什麼？我想這是很多新手在一開始學料理時不太了解的事，看到這麼多種調味料，不知道到底應該怎麼使用才對？也不知道什麼可以互相取代？

「醬油」怎麼使用？

醬油是以大豆為原料，再加入水和食鹽發酵製作而成，所以鹹度比較高，但相對的香氣十足，是料理中最常見的調味料。

所以，醬油的用途也最為廣泛，可以炒飯、醃製肉類、滷肉和炒菜，除了可以保持香氣，也能讓料理色澤看起來更美味。

「醬油膏」怎麼使用？

醬油膏主要是黃豆加入澱粉、砂糖製作而成，形狀比較濃稠，口感也比較甜。

跟醬油比較不同的是，醬油膏通常都是直接使用的，像是在水餃、肉粽或青菜上當作淋醬，讓料理多一份色澤及香氣。

而且醬油膏也很適合用在勾芡類的料理，因為醬油膏比較濃稠，可以不需額外使用澱粉，用醬油膏來取代，料理方式更簡單。

「蠔油」怎麼使用？

其實，蠔油顧名思義就是用新鮮的蠔提煉熬成的調味料，濃稠度和醬油膏差不多，若吃素食者，也有以香菇熬煮的「素蠔油」。

蠔油能夠帶出食物的鮮味，而且鹹度比較低，口感鹹中帶甘甜，能夠讓料理吃起來更加醇厚、入味。

「壺底油」怎麼使用？

一般醬油大約需要四個月的發酵期，才能釀出醬油，但如果想釀出壺底油，就需要一年以上的長期發酵才能完成。

因為壺底油是長時間發酵，所以價格會比較高，色澤偏向暗紅色，但是跟一般醬油比起來，口感更為濃郁甘甜，適合替料理上色。

「醬油」與「蔭油」的區分

醬油的製作原料一般有黑豆與黃豆之分，由黃豆製作通稱為「醬油」；而由黑豆傳統蔭釀而成稱為「蔭油」，古法陶缸釀造又稱「壺底油」，壺底油比例愈高，味道愈香甘醇，價位亦愈高。

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資料來源：聽崇崇嘚吧嘚吧、Vivian煮婦烹飪心得

整理：夢幻廚房在我家

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延伸教學——醬油麴做法

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延伸教學——蒜蓉醬油膏

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睿聆 Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文 於 2017 年 9月 月 7 9:08下午 PDT 張貼

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