吃 到 發霉 的 東西

食物發霉切掉就好？專家告訴你「吃到發霉的東西」會有什麼影響

老實說，這取決於吃什麼食物。

Inna PolekhinaGetty Images

當你正在吃一塊美味的白麵包時，突然發現自己正吃進一塊五顏六色、毛茸茸的黴菌，不禁想大叫「天啊好噁！」不小心吃下黴菌不僅會讓人覺得噁心、更會讓人擔心，好比：吃下黴菌會發生什麼事嗎？會很危險嗎？應該要馬上去急診室嗎？

放輕鬆別擔心。身為紐約營養師兼作家的Keri Gans, RD 解釋說：其實意外攝取到一點點黴菌是很常見的，尤其黴菌很容易在麵包、水果、蔬菜等柔軟又多孔的食物上生長，況且，有時候你也不會發現自己吃到黴菌。 聖莫尼卡普羅維登斯聖約翰健康中心的胃腸病學家Rudolph Bedford說，基本上吃到發霉的食物並不會對身體有太大的傷害，更不可能致死。

所以，雖然你會覺得吃到那些藍色毛絨絨的黴菌很噁心，但是基本上你不會有什麼大礙；不過，即使在大部分的情況下吃下黴菌不會怎樣，還是有極少數的機率會生病。比起什麼都不知道，最好還是能事先了解吃下黴菌可能的風險。根據專家的說法，以下是當你吃水果或麵包不小心吃下黴菌時，可能會發生的事。

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不用因為吃到黴菌就跑去浴室用肥皂洗舌頭！Bedford博士說：「你不會因為吃黴菌而死。」其實，只要免疫系統狀況良好，就可以像吃其他食物一般正常消化它。

根據美國農業部的說法，黴菌（又名微觀真菌）會透過空氣、水、昆蟲等媒介，運輸到動植物產品上後開始蔓延；雖然吃到黴菌可能會有危險，但通常來說都不會。

畢竟，黴菌也存在於某些食物上，好比乾醃鄉村火腿或起司（布里起司、卡芒貝爾起司等）。美國農業部表示，在很多狀況下黴菌都是可安全食用的。

但是，如果是出現在水果、蔬菜、麵包、奶製品上的綠色或白色黴菌呢？ Bedford博士說，不小心吃到這些黴菌你可能會覺得很噁心，但很可能是因為黴菌的味道不好吃，而不是因為裡面黴菌有毒。即使如此，還是建議要看噁心的程度和症狀，來評估要不要去看醫生。他說：「胃的環境相當嚴峻，通常大多數的細菌和真菌都無法生存。」

Bedford說：「因為吃到黴菌而生大病的狀況非常罕見。」除非你吃了超多黴菌。（不過，應該也沒有人會狂舔食物上的黴菌吧！）雖然這種狀況不太可能發生，但如果你持續噁心嘔吐，就應該去看醫生。遇到這種狀況時，通常他只會開一些抗噁心的藥物，除非病患真的覺得很痛苦，可能會開一些誘發嘔吐或腹瀉的藥，用以將黴菌排出體外、試圖洗淨身體系統。

Bedford博士說，在某些狀況下，有些人會對黴菌過敏、引發呼吸問題；不過不用擔心，這些症狀通常是暫時的，而且很容易治療。在Bedford 30年的經驗中，他從來沒有看過有任何人因為黴菌死亡或重病（無法保證100%不會發生）。

此外，「發霉」也可以視為食物有沒有壞掉的一項指標。

有些人看到食物發霉，會想把發霉的那塊切掉之後繼續吃。不過，這麽做好不好呢？這取決於是什麼食物。

依照美國農業部的說法，雖然你可能只會注意到上面發霉變色的部分，不過所有真菌都有「根」，會侵入食物底部。Bedford說，根會擴散到整個食物內部（如果根帶有毒素的話，也會跟著擴散到食物裡）；所以，不論在哪邊看到發霉，最好的方式就是把食物整個丟掉。

若想切掉發霉的那塊繼續吃，建議是質地較硬的食材。根據美國農業部說，比起一些質地較軟的食物，黴菌無法穿越質地較硬的起司、義大利面、蔬果，因此，這些食物也較容易保存。建議確保切掉發霉部分周圍、以及下方至少一英吋的食材，並將剩下「好」的部分重新包裝並保鮮。

• 硬質起司
  
• 硬質義大利香腸
• 紮實的水果
• 蔬菜

• 軟質起司（刻意使用黴菌製成的起則另當別論）
  
• 軟質水果
• 烘焙食品
• 豆類
• 堅果
• 優格
• 果醬
• 肉類
• 麵包

💡提供參考：烤麵包不會殺死麵包上的黴菌！美國農業部表示，由於麵包是多孔的，所以一旦發現麵包發霉了，一定要把它丟了。

沒錯！Gans解釋黴菌的確被用來製作一些食物，像是：起司、醬油、醋、優格等，這表示將黴菌吃到肚子裡顯然並不危險。

打個比方來說，起司就是用青黴菌製成的（想想看藍起司或戈貢佐拉起司，它們的外觀彷彿腐爛發臭）；而傳統的醬油和醋則是使用米麴菌發酵而成，並用之作出酸甜的味道。Gans說，因為黴菌用來製造某些食物，所以通常來說黴菌被認為是可以安全食用的。

不過，美國農業局也提醒，當發現食物長出奇怪的東西時（任何不尋常的、藍綠色的、軟爛模糊的東西），不要忽視它，最好的方式還是將那部分食物切掉、或將整份食物拿去丟掉。

雖然通常吃到少量黴菌並不危險，但有一個特殊的例外：黴菌毒素。根據美國農業部的說法：黴菌毒素是黴菌所產生的有毒化學物質，若大量食用或吸入，可能會導致生病或死亡。

這種有毒物質通常存在於穀物和堅果作物中，也會在芹菜、葡萄汁、蘋果等其他農家品中見到。美國農藥部表示，依照聯合國糧食及農業組織估計，世界上約25％的糧食作物含有黴菌毒素。

不過也不用太擔心，因為這是有辦法掌控的。Gans說：避免黴菌毒素生長最好的方法，就是防止黴菌生長；而只要正確的存放物品，就能有效阻止黴菌生長。

也就是說，你可能會想知道......

黴菌喜歡在溫暖潮濕的環境生長；而乾燥的黴菌孢子會飄浮在空氣中，尋找並附著在適合的地方，當條件滿足時便開始成長。

以下是美國農業部建議的防黴作法：

• 購買前，先檢查食物是否發霉
• 少量購買，不堆放不囤積，讓黴菌沒有時間成長
• 用保鮮膜包覆食物
• 盡快將食物放進冰箱
• 若有剩飯，在3、4天內吃完
• 定期清潔冰箱
• 維持溼度在40％以下

食物安全焦點（二零一三年十月第八十七期）- 食物安全平台

霉菌一定是十惡不赦的嗎？

食物安全中心
風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

一說到霉菌，大家的腦海裡可能不其然地浮現出那些灰濛濛的霉斑、綠磣磣的霉點和白毛。眼看着心愛的美食被這些東西蠶食已經令人氣憤，更何況聽說霉菌還會產生有害的毒素。這些微生物是否十惡不赦？大家姑且先放下有色眼鏡，看完本文後自有分曉。

霉菌是甚麼？

霉菌屬於真菌類，在周圍的環境中無處不在。霉菌在香港很常見，因為本地氣候溫暖而潮濕，適宜霉菌的生長。不過，霉菌其實在冷藏的溫度下也可以生長。大部分食物都是這些微生物的溫牀，當你一旦發現食物裡長有霉菌，通常已是變質的徵兆。

霉菌的繁殖方式是通過肉眼看不見的微小孢子，以空氣、水或食物處理等其他方式散播。當遇到合適的地方，例如食物，孢子便萌發生長。當菌落夠大時，我們肉眼也可以察覺出來。不過，有時我們未必會留意到食物已經發霉，尤其是當霉菌的顏色與食物的顏色相若時。比如說，白麵包上有灰斑當然一目了然，但如果灰斑長在黑巧克力蛋糕上說不定就逃過我們的眼睛了。所以，我們可能有時吃了受霉菌污染的食物而不自知。

霉菌都是危險的嗎？

大部分霉菌都是無害的，有些甚至是有用的，一般因吃下發霉食物而引致急性中毒的機會不大。不過，某些霉菌是有危險的。有些霉菌可造成感染，對免疫力弱的人士，例如愛滋病患者或長期病(例如癌症)患者尤其危險；有些霉菌則可產生霉菌毒素(由真菌產生的毒素)。霉菌毒素可對人體造成急性和／或長期的健康影響，例如黃曲霉毒素可引致急性肝臟受損，最廣為人知的是有可能引致肝癌。

霉菌也有益處？

有些霉菌是有益處的，一些芝士獨特的味道和質感便是拜霉菌所賜。例如羅克福芝士(Roquefort)等藍紋芝士在製作過程中加入了羅克福爾青霉菌(Penicillium roqueforti)，令芝士呈藍色紋理；而布里芝士 (Brie) 和卡門貝爾芝士(Camembert)的白色面層其實也是一種霉菌。這些用來製造芝士的霉菌一般可以安全食用。

此外，一些沙樂美腸，如意大利沙樂美腸表面一層特有薄薄的白色霉菌也是可以食用的。

發霉的食物怎樣處理？吃還是不吃？

雖然霉菌並非全部都是有害的，但霉菌一般會令食物變質和影響食物整體的品質。然而，發霉食物最令人關注的還是關霉菌會否產生霉菌毒素。一般來說，產生霉菌毒素的霉菌主要存在於穀物和堅類農作物，但芹菜、葡萄汁、蘋果和其他產品都有可能含有霉菌毒素。單憑肉眼很難知道食物中的霉菌是否有害。

為確保食物安全，除了那些在製造過程中刻意加入的霉菌外，如發現食物有霉菌便應丟棄。單靠去除食物表面上肉眼可見的霉菌並不足以保證食物安全，因為菌絲可能已侵入食物深層(見圖)。若干危險霉菌的有毒物質通常藏於菌絲內外，有時毒素甚至可能已蔓延到整個食物。此外，變質的食物除了霉菌外，通常也有細菌一起生長。

為免浪費食物，我們應每次只買少量食物並盡快用完，以防食物發霉。此外，食物要蓋好，以防接觸到空氣中的霉菌孢子，造成交叉污染。容易腐壞的食物和剩餘的食物應放在雪櫃並盡快食用。其他食物則應按照存放指示貯存，如沒有指示，則應在食用前放在陰涼乾燥的地方。