Parmesan Cheese是素的吗？

文章摘要：帕尔马干酪（Parmesan Cheese），也称为帕马森干酪。但更准确地说，是意大利北部省份生产的一种特殊类型的硬干酪。它被认为是一种天然奶酪，因为它是由未经高温消毒的牛奶、天然乳

帕尔马干酪（Parmesan Cheese），也称为帕马森干酪。但更准确地说，是意大利北部省份生产的一种特殊类型的硬干酪。它被认为是一种天然奶酪，因为它是由未经高温消毒的牛奶、天然乳清和凝乳酶生产的，而且只使用盐来保存。

它随后可以老化14到30个月甚至更长时间，有助于向它灌输独特的风味。重要的是要知道，真正的帕尔马干酪只在意大利生产，即使有数百种仿冒产品声称是帕尔马干酪，不过是在世界其他地区生产的。

但是，是什么让这种奶酪如此特别呢？除了多种营养成分外，食用帕尔马干酪还可以帮助你从改善健康的能力中获益。

不知道它能为你做什么？我们现在就来看看。

营养价值（每100克）

♦卡路里–392

♦总碳水化合物–3.2g

♦总脂肪-26g 40%RDI（日推荐量）

♦蛋白质-36g 72%RDI

♦维生素A–400IU 8%RDI

♦维生素D–28IU 7%RDI

♦维生素K–1.7mcg 2%RDI

♦核黄素-0.3mg 20%RDI

♦维生素B6–0.1毫克5%RDI

♦叶酸-7mcg 2%RDI

♦维生素B1–21mcg 20%RDI

♦泛酸-0.5mg 5%RDI

♦钙-1184mg 118%RDI

♦铁–0.8mg 5%RDI

♦镁–44mg 11%RDI

♦磷–700mg 69%RDI

♦钾–92mg 3%RDI

♦钠–1600mg 67%RDI

♦锌–2.7毫克18%RDI

♦硒–22.5mcg 32%RDI

帕尔马干酪的十大健康功效

1。促进安睡

帕尔马干酪富含多种氨基酸，包括色氨酸，色氨酸是产生神经递质5-羟色胺和褪黑激素所必需的。血清素有助于提升你的情绪，通常与改善幸福感有关。

另一方面，褪黑激素与睡眠的关系最为密切，随着夜幕降临和你越来越感到困倦，褪黑激素的含量也在增加。褪黑激素帮助你获得安稳的睡眠，这就是为什么许多天然补充剂作为睡眠补救包括作为其主要成分。

2。支持牙齿和骨骼的健康

帕尔马干酪是一种非常丰富的钙源，只有一小份100克的奶酪可以提供超过1000毫克的钙。

这是一个巨大的数字，大多数人一整天都无法克服。加上帕尔马干酪也含有维生素D，你所拥有的是一种食物，可以保护你在以后的生活中免受衰弱的骨骼疾病。

3。支持肌肉生长

帕尔马干酪和其他许多奶酪一样，是丰富的蛋白质来源，有助于肌肉蛋白质的合成过程。无论你是否在努力锻炼肌肉，蛋白质的重要性都不能被夸大，因为实际上你身体中的每一个细胞在正常的维护过程中都依赖于它进行修复和再生。

4。有助于防止黄斑变性

黄斑变性是一种影响眼睛的疾病，其特征是过度炎症分解到眼睛内称为黄斑的结构。虽然随着年龄的增长，这种崩溃的过程越来越普遍，但年轻人也同样受到影响。

帕尔马干酪含有大量的维生素a，最著名的是它有助于改善眼睛健康。维生素A是一种抗氧化维生素，有助于缓冲氧化应激对眼睛的影响，也有助于其他细胞。

将维生素A与锌等其他营养素结合起来，可以帮助显著降低黄斑变性发生的速度，或者完全阻止黄斑变性的发展。

5。病后恢复的理想食物

帕尔马干酪，不同于许多其他流行的奶酪品种，是一个伟大的食物消费后，长期生病，甚至住院。这是因为事实上，帕尔马干酪实际上是更温和的胃比其他奶酪品种。

在陈化过程中，奶酪中的许多蛋白质被分解成简单的短链氨基酸。这使它非常容易消化，对消化道温和。这个时间间隔的蛋白质对你的恢复也很重要，所以一旦你的医生同意，一定要在你的鸡肉面条汤里加点。

6。支持消化健康

许多患消化系统疾病的人这样做是由于益生菌健康状况不佳。消化道里有几十亿有益的益生菌，如果没有足够的供给，它们的数量可能会大大减少，使你面临感染的风险。

支持：通过食用含有益生菌的帕尔马干酪，它们的细菌菌落的大小将远远地保护你的健康。

7。提高免疫力

帕尔马干酪的免疫增强特性与帮助消化系统健康的益生菌完全相同。很多人都不知道，你的免疫系统的很大一部分实际上是由这些精确的益生菌组成的，这些益生菌对我们每天接触的病原体起着重要的第一线防御作用。

很多发酵乳制品都是益生菌的好来源，所以如果你愿意，可以随意混合。

8。提高能量水平

帕尔马干酪富含多种B族维生素，包括胆碱，胆碱对微量营养素，特别是脂肪和碳水化合物的代谢很重要。除此之外，帕尔马干酪中的蛋白质还可以作为低碳水化合物饮食的人的碳水化合物的替代品，通过酮体的产生。

除此之外，氨基酸对于许多神经递质的产生是必要的，比如之前提到的5-羟色胺，还有其他有助于能量传递的物质。

9。支持神经系统的健康

再一次，在帕尔马干酪中发现的许多维生素B有助于支持神经系统的健康。这对周围神经尤其重要，因为它们是第一个因糖尿病或心脏病等代谢紊乱而受到血液循环不良问题影响的神经。

通过强化富含B族维生素食物的饮食，你有助于保持神经敏感，防止可能危及你安全的感觉丧失。

10。有助于改善情绪

神经递质5-羟色胺对调节情绪非常重要，被诊断患有抑郁症的人的5-羟色胺水平较低。特别是，氨基酸色氨酸的存在有助于神经递质血清素的产生，有助于缓解抑郁症的症状。

然而，如果你目前正在使用药物治疗这种疾病，首先咨询你的医生是非常重要的，因为大脑中高水平的神经递质积累可能会导致不良反应。

结论

帕尔马干酪是营养的宝库，比未发酵的干酪更有益于健康。尽你所能，一定要选择真正的帕马森奶酪。

最后一点——尽管帕尔马干酪的脂肪和钠含量较高，但如果你监测胆固醇值和钠的总摄入量，或者你将其与低碳水化合物饮食相结合，促进脂肪作为燃料的使用，这并不一定是坏事。

责任编辑：邓老师

編輯： Isabella Chen

打從開始做乳酪以來，就一直被問到這個問題。現在才下筆寫這篇，主要是因為我不是素食者，也沒有宗教信仰，對於自己並不熟悉的主題，不敢隨便論斷，直到最近有機會接觸各類素食者，決定綜合各方意見、從乳酪的製程提供我作為生產者的觀點。

通常聽到客人說，「你們有吃素的人可以吃的起司嗎？」我會先反問：「您吃的是哪種素？」

台灣的素食人口眾多，大致可分為幾種類別，一是出於健康因素、不吃肉類 （主要是紅肉，因此這類素食者有時也吃魚）。二是基於宗教的「不殺生」理由，常見的「奶蛋素」基本上歸於後者。第三種則是近年來人口不斷成長的族群，也就是不吃任何乳製品或蛋類的純素（Vegan）。基本上第三類全素者，不在我們今天的討論範圍，因為他們食用的 Vegan Cheese ，主要是由大豆製成，為了減少豆腥味、改善賣相，製程中會添加增強風味和色澤的添加物，如天然（或人工）色素等。這類植物蛋白做成的純素起司，與「動物乳汁」製成的乳酪，完全是不同的食物。

歐美多數的 Vegetarian，多半屬於第一類素食者，他們不吃肉，但起司富含動物性蛋白和鈣，營養價值高，風味多變，因此起司仍是他們餐桌上重要的主角，試想：擁有數百種起司的法國和義大利人，生活中如果少了起司，應該會食不下嚥吧！

或許這也就是為什麼，台灣許多西餐業者會把含有起司的料理，標示為「蛋奶素可食用」。台灣的起司料理屬於「洋食」，在國外，確實許多素食者會食用起司。但業者忽略了，西方對「素食」的定義和我們的「蛋奶素」，還是有所不同。最大的癥結點，在於從原物料（牛奶）到產品（起司），多了道「加工」的程序，因此，起司「素不素」，還是得從起司的製作原料談起。

▲ 起司製作過程：牛奶凝結後搗碎

簡單說，起司是牛奶凝結後取得的固形物部分，主要組成為乳脂與酪蛋白。而要讓牛奶凝結，有幾種方式，一是靠酸（直接加入檸檬等酸性物質或利用乳酸菌分解乳糖產生乳酸），如：瑪斯卡彭（ Mascarpone ）、茅屋起司（ Cottage Cheese ）屬於此類，基本上，這類乳酪蛋奶素者皆可食用。

▲以酸凝結的瑪斯卡彭（ Mascarpone ），蛋奶素者可以放心食用。

另一種凝結方式，是加入凝乳酵素（Rennet）。依照取得方式，凝乳酵素又可分下列幾種：動物性、植物性、微生物培養（有時也被歸為植物性）和基改的酵素。歐洲多數的傳統乳酪，尤其是獲得產源認證制度保護（A.O.P.或D.O.P制度）的起司，像是法國的 Brie、義大利的 Parmigiano Reggiano，都是使用動物性的凝乳酵素製作。

這種動物性的凝乳酵素，主要存在小牛或小羊的胃，它的功能是讓乳凝固，目的是讓小牛或小羊喝下媽媽的奶後，有時間可以慢慢分解、吸收，隨著牛/羊長大（斷奶），胃中的凝乳酵素便會慢慢減少。由於天主教在復活節有吃羔羊肉的習俗，人類老祖先就是在宰殺小羊、小牛時，意外發現胃袋有凝乳功能，他們並不知道是裡頭的什麼成分讓乳凝固，但卻意外發現凝固後的牛、羊奶有不同的風味，這也是起司最早的由來。（另一說是阿拉伯人習慣以動物胃袋裝水在旅途中飲用，某次剛好承裝了乳汁，意外發現過程中液態的乳汁凝結成布丁狀的固形物。）

至於植物性的凝乳酵素，主要取自自然界的植物，最古老的方式，是用無花果的枝幹（義大利現在還有人維持這樣的做法），後來也出現從百里香、松子、刺菜薊（義大利文為Cardo）等植物萃取的凝乳酶。

▲無花果的枝幹、百里香、松子、刺菜薊等可萃取出植物性的凝乳酶，作為製作起司時的凝乳酵素。

第三種由微生物培養的凝乳酵素，常被歸為植物性凝乳酶（因細菌分類上屬植物），但嚴格來說，義大利起司產品的成分標示上會有區分：前者為 Caglio Microbico，後者為 Caglio Vegetale。為因應不斷成長的素食市場，不管是哪一種，通常這類起司的外包裝，都會寫上「Vegetariano」（素食）。如果未特別標註「素食」，通常就是使用動物性的凝乳酶。

相較於動物性凝乳酵素，植物性凝乳酵素主要為蛋白質分解酶，凝乳效果較差，這也是為何多數傳統乳酪坊還是選擇使用動物性凝乳酶的原因。在美國，現在還出現以基改技術製成的凝乳酶，但歐盟因法令禁止基改產品，目前並未有這類商品販售。

通常來乳酪坊詢問的客人，我都會詳細說明製程。有客人認為「殺生」的事實有違他的信仰，我們予以尊重。曾經有蛋奶素的客人，聽完之後欣然接受，從此變成我們的常客。有位比丘尼從宗教角度提供她的觀點，在這裡分享給各位：她認為「相較於為了食肉而屠宰動物，凝乳酵素的取得，並非以殺生為『目的』，而是過程中的產物，既已屠宰牲畜，將其善加利用，也算是惜物。」

這位比丘尼的坦率與包容，令我由衷佩服。但這裡並非要說服任何茹素者，就如前段所言，我們尊重每個人的詮釋與選擇，作為生產者，我們的義務是盡到告知責任，即使費盡唇舌，總好過害人破戒，於心不安。

以上所舉的例子，皆屬天然乳酪（natural cheese）的範疇。至於消費者最常接觸的「加工起司」（processed cheese），又更複雜些。原因是加工起司多半是以天然起司為原料，加入乳化劑、色素或其他風味、營養強化劑製成。其中天然起司，最常使用的切達（cheddar）、艾曼塔（Emmental）和莫札瑞拉（mozzarella），製程都需要使用凝乳酵素，但在成分標示上卻不會載明。因此如果消費者仍有疑慮，最好的方法就是拿起電話，打給標籤上的進口商問清楚。「食育」不光是消費者的事，上游的銷售與生產者，要負更大的責任。

文：Isabella Chen
編輯：Wanyu Wang
圖：pxhere (CC0)、Man Mano慢慢弄‧乳酪坊、小器生活料理教室、 理毛 RiMao

Parmesan Cheese是素食吗？

Anchor "Whipcream" 素食者可以吃吗？

Mozzarella cheese 是素的吗？