[:hk]常備菜[:en]Make Ahead[:] [:hk]漬醃[:en]Pickled[:] [:hk]發酵[:en]Fermented[:] [:hk]蔬菜[:en]Vegetables[:] [:hk]風乾[:][:en]Dehydrated[:] 中菜 全蔬食 冬 自製菜脯 【人間珍品】在家做天然鹹香 How to Preserved Daikon RadishSunday October 4th, 2020Wednesday November 11th, 2020 肥丁 2 Comments preserved daikon radish, radish, 菜脯, 蘿蔔乾 你的關注給我最大的鼓勵，訂閱肥丁 YouTube 頻道 Advertisements 菜脯是醃製過的蘿蔔乾，現代商品化為了縮短時間，巿場上很多含有色素或添加物的「偽菜脯」，純手工製作老菜脯工藝，已經越來越難找了。菜脯的脆脆口感是用厚切蘿蔔或整個蘿蔔重壓乾燥後而來的，薄切或乾燥速度太快，口感會變得乾柴，沒經過重壓也不會爽脆。我在條件有限的家裡製作菜脯，分 2 次加鹽，可減少用鹽過量讓蘿蔔死鹹，同時讓鹽發揮防腐的作用。鹽量不能太少，否則沒有防腐的效果。這個鹽度比較合理，單吃鹹味有點重，配粥或煎蛋剛剛好，不需要另加其他鹹味調料。菜脯蛋搭配粥，超合拍，消食開胃。 純手工陳年菜脯現在很難買到，我這做了10 個月已經忍不住取出來品嚐，10 年的黑金那是多麼不容易，10 年後我都不知道會不會繼續在網絡上分享囉～ 去年趕著做份量太少 做完我就後悔了～ Advertisements 【菜脯 ♦ 材料】
【菜脯蛋 ♦ 材料】
【菜脯 ♦ 做法】 1. 用清水把外皮洗涮乾淨，量度白蘿蔔的重量，製作菜脯不用去皮，若有色班或破損的削去，去蒂 Advertisements 2. 半切，切成 4 份成粗長塊，加入粗鹽，精鹽幼鹽溶化速度太快，入味太快會讓菜脯非常鹹，所以不適合醃蘿蔔，第一次加入粗鹽，均勻塗抹在蘿蔔表面，將蘿蔔漬醃到出水，倒去苦水，上壓重物，靜置一夜讓蘿蔔滲出更多水份 第 2 天 3. 靜置一晚的蘿蔔脫出更多水份，倒去苦水，蘿蔔開始縮小 4. 預備第二次醃漬的粗鹽，均勻塗抹在蘿蔔表面，我家不能曬到太陽，為了方便放在戶外陰乾，在透氣的籃子裡放竹墊，蘿蔔整齊排列，使其均勻受壓，壓上重物繼續進行脫水，放在戶外陰涼通風處，陰乾 第 3 天 Advertisements 5. 取走重物，蘿蔔翻面，觀察蘿蔔的脫水狀態 第 4 天 6. 蘿蔔繼續脫水縮小，表面開始變皺 第 5 天 Advertisements 7. 持續晚上重壓，日間陰乾約 5 天，我的蘿蔔乾已經壓不出水份，日間不需要重壓，陰乾或曬乾，晚上收回，重壓陰乾的蘿蔔乾，肉質有彈性，重新排列整齊，繼續重壓 第 6 天 8. 我家曬不到太陽，一定要在選在低溫，天氣乾燥的日子製作，室外溫度15°C，室內 20°C，相對濕度 60~70%，我住的地方濕潮日子較多，日間陰乾，晚上重壓的步驟，持續兩週，若能進行日曬，風味會更好 第 12 天 9. 竹墊沒有濕潤感，表示蘿蔔已經完全沒有水份，放入缸內，3 個月後開始褐化，若想製作老菜脯，放入缸中存放在乾燥通風處至少 5 年，封缸的老菜脯每年取出檢查，若發現有霉 就不能食用，發霉的原因，可能是放置地太潮濕，下次要另找比較乾燥的地點存放 早年農業生活艱辛，美濃人為了充分利用土地，在稻作收割後種植白玉蘿蔔，因而形成了食用老菜脯的飲食文化。曾經做老菜脯是美濃全民運動，由於家家戶戶年年都做，當時人喜食新做的菜脯，對於陳貨並不欣賞，放久了多半就丟掉，只有勤儉的客家阿嬤才會捨不得倒掉，自個兒留著繼續吃。 近幾年因為懷舊風潮漸起，有人收藏老件，有人收藏老茶，而老菜脯也漸為人賞識，成為一類專門的收藏領域。家住美濃柳樹塘的民藝商黃同芳說道，他為了收購老件經常登門拜訪鄉下老人家，有時在眠床下發現遺忘角落的陶甕，那可是如獲珍寶。因為裡頭裝的極可能是陳年的老菜脯！ 老菜脯隨著時間變化，外觀越益萎縮乾燥，有的像塊發黑的乾柴，有的硬得像長毛的石頭，別瞧那外觀不起眼，這些在收藏家眼中可都是寶。曾聞十幾年的老菜脯一斤可賣得一千至兩千元不等，迄今為止黃同芳也收藏過三十年份的老菜脯。許多人來到黃同芳的三合院，問道：「陳年老菜脯賣不賣？」黃同芳只是笑笑說，與有緣人分享啦。畢竟物以稀為貴，人生有多少十年可以等待一甕珍稀的老菜脯？ 廣告 許是有感老菜脯日漸稀少，黃同芳索性向母親林英珠學習古法，用陽光天然曝曬與傳統醃漬的方式來製作老菜脯。大約雙十節前後，黃同芳便開始播種栽種白玉蘿蔔，白玉蘿蔔成長期大約四十五天，年末正是製作老菜脯的好時機。 |
老 菜 脯 製作 方法
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